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食品质量与安全试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.食品中常见的生物性污染物不包括（）。

A.沙门氏菌B.黄曲霉毒素C.诺如病毒D.寄生虫卵

2.HACCP体系中的“关键控制点（CCP）”是指（）。

A.生产中所有需要控制的环节B.能有效预防、消除或降低食品安全危害的环节

C.原料验收环节D.成品检验环节

3.下列属于食品添加剂的是（）。

A.三聚氰胺B.亚硝酸盐C.苏丹红D.硼砂

4.《食品安全法》规定，食品生产者应当建立（）制度，确保食品可追溯。

A.质量管理体系B.食品安全追溯C.生产记录D.产品召回

5.食品中重金属污染的主要来源不包括（）。

A.工业废水灌溉B.食品包装材料迁移C.农药残留D.大气沉降

6.GMP的核心目标是（）。

A.控制生产成本B.保证食品生产过程卫生安全C.提高产品感官品质D.减少能源消耗

7.食源性疾病的典型特征是（）。

A.通过空气传播B.通过摄入食物引起C.具有潜伏期长特点D.仅由细菌引起

8.下列属于物理性污染物的是（）。

A.农药残留B.玻璃碎片C.重金属D.黄曲霉毒素

9.食品添加剂使用应遵循的原则是（）。

A.只要改善食品品质即可使用B.限量使用且在工艺上确有必要

C.企业可自行决定用量D.无需标注使用范围

10.HACCP体系的七大原则不包括（）。

A.危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.制定生产计划

11.食品标签必须标注的内容是（）。

A.生产许可证编号B.营养成分表C.广告宣传语D.企业口号

12.下列属于食品掺伪行为的是（）。

A.添加法定允许的防腐剂B.用淀粉冒充奶粉C.强化维生素D.使用食用色素

13.食品安全风险监测的主要目的是（）。

A.处罚违法企业B.掌握食品安全状况C.提高企业利润D.减少消费者投诉

14.冷链物流的核心控制参数是（）。

A.温度B.湿度C.包装材料D.运输距离

15.下列属于化学性污染物的是（）。

A.大肠杆菌B.二噁英C.甲型肝炎病毒D.昆虫尸体

16.食品生产企业的SSOP是指（）。

A.质量管理体系B.卫生标准操作程序C.危害分析与关键控制点D.良好农业规范

17.预包装食品的保质期是指（）。

A.食品可食用的最长期限B.食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限

C.食品必须销售的时间D.食品生产后的保存期限

18.下列属于微生物指标的是（）。

A.铅含量B.菌落总数C.二氧化硫残留D.水分活度

19.食品安全国家标准（GB）的代号为（）。

A.DBB.QBC.GBD.HB

20.食品召回分为（）级。

A.2B.3C.4D.5

二、填空题（每空2分，共20分）

1.食品质量的基本特性包括_________、_________、_________和_________。

2.食品中生物性污染的主要类型包括细菌性污染、_________污染和_________污染。

3.HACCP体系中的“CCP判断树”用于判断生产过程中的_________。

4.《食品安全法》规定，食品添加剂应当_________、_________，并在技术上确有必要。

5.食品检测技术中，快速检测方法的特点是_________、_________。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.食源性疾病

2.食品掺伪

3.关键控制点（CCP）

4.食品安全追溯

5.GMP

四、简答题（共25分）

1.简述食品中化学性污染的主要来源及控制措施。（7分）

2.论述GMP与SSOP的关系。（6分）

3.食品添加剂的使用原则有哪些？（6分）

4.简述HACCP计划的七个步骤。（6分）

五、