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中烹高级模拟题（含参考答案解析）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.涩味的形成原因是()。

A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受

B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固,从而在食道中形成收敛的感受

C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受

D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受

正确答案：C

答案解析：涩味是由于呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受。口腔黏膜受到刺激产生收敛感从而呈现出涩味，而不是咽喉、食道或舌部黏膜单独作用，所以选C。

2.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长

正确答案：A

答案解析：支链淀粉分子呈树枝状结构，相对分子质量较大，在水中能形成较紧密的网状结构，因此含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大。谷类植物中直链淀粉含量较高，块茎植物中支链淀粉含量相对较多，B选项错误。支链淀粉糊化后形成的凝胶黏性大，透明度高，膨胀力大，C选项错误。一般支链淀粉较直链淀粉更易糊化，糊化所需时间较短，D选项错误。

3.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。

A、虹鳟鱼

B、紫金彩鲷

C、福寿鱼

D、胭脂鱼

正确答案：A

4.不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是()。

A、萌发

B、呼吸

C、排酸

D、后熟

正确答案：C

答案解析：新鲜蔬菜在贮存过程中会发生呼吸作用，消耗氧气释放二氧化碳；一些蔬菜会经历后熟过程，使其品质发生变化；部分蔬菜还可能会萌发。而排酸主要是肉类等在特定处理过程中的变化，不属于新鲜蔬菜贮存过程中的变化。

5.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。

A、冷热、酸甜和酥脆

B、酸味、甜味和鲜味

C、物理味觉和化学味觉

D、心理味觉、化学味觉和生理味觉

正确答案：C

答案解析：味觉根据呈味物质的化学性质不同，主要分为物理味觉和化学味觉。物理味觉是由食物的质地、温度等物理因素引起的味觉感受，如软硬、冷热、酥脆等；化学味觉是由呈味物质的化学性质引起的味觉感受，如酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味等。

6.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁

B、采用小火加热汤汁

C、加入白矾增加色泽

D、煮制开始应一次性加入足量的清水

正确答案：D

答案解析：制作动物性白色基础汤汁时，应选择陶瓷或不锈钢等材质的容器，避免使用金属材质容器，因为金属可能与汤汁中的成分发生反应影响汤汁质量，A选项错误；煮制时应采用小火慢炖，使汤汁充分提取食材的营养成分，B选项正确但不是最关键注意事项；加入白矾会影响汤汁口感和品质，不能添加，C选项错误；煮制开始应一次性加入足量清水，中途不宜加水，否则会影响汤汁浓度和风味，D选项正确且是很重要的注意事项，相比之下D更符合题意。

7.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。

A、绿色衰退,紫色增强

B、绿色衰退,黄色增强

C、绿色衰退,褐色增强

D、绿色衰退,蓝色增强

正确答案：B

答案解析：绿色蔬菜在后熟过程中，叶绿素会降解，绿色衰退，同时叶绿素降解产物脱镁叶绿素等会转化为类胡萝卜素等，黄色会增强。

8.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。

A、生姜

B、酱油

C、水分

D、醋酸

正确答案：D

答案解析：羰氨反应即美拉德反应，在一定条件下，羰基化合物（尤其是还原糖）和氨基化合物（尤其是游离氨基酸）之间会发生反应。酸性条件会促进羰氨反应的进行，醋酸属于酸性物质，能强化羰氨反应。酱油主要是调味作用；生姜主要是提供风味；水分是反应发生的一个环境条件，但不是强化反应的关键因素。

9.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。

A、骨骼呈角质化

B、骨骼呈纤维化

C、骨骼完全钙化

D、骨骼呈木质化

正确答案：A

答案解析：鲨鱼的骨骼呈角质化，没有像硬骨鱼类那样完全钙化的骨骼结构。其骨骼较为轻便，有助于鲨鱼在水中灵活游动。

10.猴头蘑的基本形体特征是()。

A、子实体呈肉质网状

B、子实体通体为白色

C、菌柄呈圆柱形

D、菌盖呈网状

正确答案：B

11.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。

A、柠檬酸

B、冰醋酸

C、硝酸钠

D、氢氧化钠

正确答案：C

答案解析：肉类组织中的血红素与硝酸钠反应能形成性质稳定、耐热性强的红色物质，起到护色等作用。柠檬酸主要起酸度调节等作用；氢氧化钠是强碱，不会用于肉类护色这种情况；冰醋酸主要是调节酸度等，一般不用于与血红素结合形成稳定红色物质。

12.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。

A