肉制品测试题库及答案.docxVIP

肉制品测试题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.猪肉的熟成过程中，哪种酶的作用最为关键？()

A.脂肪氧化酶

B.蛋白酶

C.酵母菌

D.纤维素酶

2.以下哪种添加剂在肉制品中用于防腐？()

A.硫磺

B.硝酸盐

C.食盐

D.糖

3.肉制品中的亚硝酸盐主要用于什么目的？()

A.防腐

B.增色

C.增香

D.增味

4.肉制品的加工过程中，如何控制微生物的生长？()

A.提高温度

B.降低温度

C.增加湿度

D.减少湿度

5.肉制品中的脂肪氧化会导致哪些问题？()

A.肉质变硬

B.肉质变软

C.肉质变色

D.肉质变味

6.肉制品中常用的发色剂是什么？()

A.硫磺

B.硝酸盐

C.食盐

D.糖

7.以下哪种食品添加剂对人体健康较为安全？()

A.硫磺

B.硝酸盐

C.食盐

D.糖

8.肉制品中的磷酸盐有什么作用？()

A.防腐

B.增香

C.增质

D.增色

9.肉制品的熟成过程中，哪种酶的作用最为关键？()

A.脂肪氧化酶

B.蛋白酶

C.酵母菌

D.纤维素酶

10.以下哪种添加剂在肉制品中用于防腐？()

A.硫磺

B.硝酸盐

C.食盐

D.糖

二、多选题(共5题)

11.肉制品加工过程中，以下哪些因素会影响产品的品质？()

A.原料的新鲜度

B.加工温度

C.添加剂的使用

D.保存条件

E.生产设备

12.在肉制品中，以下哪些物质可以作为防腐剂使用？()

A.硫磺

B.硝酸盐

C.食盐

D.糖

E.醋

13.肉制品加工过程中，以下哪些步骤是必要的？()

A.原料预处理

B.肉馅混合

C.烟熏处理

D.熟成

E.包装

14.以下哪些添加剂在肉制品中用于改善风味？()

A.肉桂粉

B.咖啡粉

C.酱油

D.糖

E.醋

15.肉制品中，以下哪些指标可以用来评估其安全性？()

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.硝酸盐含量

D.亚硝酸盐含量

E.铅含量

三、填空题(共5题)

16.在肉制品加工中，通常使用______来抑制微生物的生长，从而延长产品的保质期。

17.肉制品中常见的发色剂是______，它可以与肉中的蛋白质结合，形成鲜红色的络合物。

18.肉制品加工过程中，为了改善肉质和风味，通常会加入______来促进蛋白质的溶解和嫩化。

19.肉制品中，为了保持一定的水分，防止过度干燥，常常使用______来增加产品的持水性。

20.在肉制品的熟成过程中，______酶的作用最为关键，它能够分解蛋白质，增加肉质的嫩度和风味。

四、判断题(共5题)

21.肉制品在加工过程中，食盐可以完全抑制细菌的生长。()

A.正确B.错误

22.肉制品中添加的硝酸盐是为了增加产品的甜味。()

A.正确B.错误

23.肉制品在熟成过程中，温度越高，熟成效果越好。()

A.正确B.错误

24.肉制品中，亚硝酸盐和硝酸盐在加热过程中会产生致癌物质。()

A.正确B.错误

25.肉制品加工中使用的磷酸盐对消费者健康没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：肉制品加工过程中，为什么需要使用防腐剂？

27.问：什么是肉制品的熟成过程？它对肉制品的品质有什么影响？

28.问：在肉制品加工中，如何控制微生物的生长？

29.问：肉制品中常用的发色剂有哪些？它们的作用是什么？

30.问：肉制品加工中使用的磷酸盐有哪些作用？

肉制品测试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】蛋白酶在猪肉的熟成过程中起到关键作用，它能够分解蛋白质，增加肉质的嫩度和风味。

2.【答案】B

【解析】硝酸盐是一种常用的防腐剂，它能够抑制肉毒杆菌的生长，延长肉制品的保质期。

3.【答案】B

【解析】亚硝酸盐在肉制品中主要起到增色的作用，使肉制品呈现出诱人的粉红色。

4.【答案】B

【解析】降低温度可以有效控制肉制品中微生物的生长，延长产品的保质期。

5.【答案】C

【解析】脂肪氧化会导致肉制品表面出现黄色或棕色，影响产品的外观和口感。

6.【答案】B

【解析】硝酸盐是肉制品中常用的发色剂，可以使肉制品呈现出鲜亮的红色。

7.【答案】C

【