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食品工程试题及分析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食品加工方法属于热加工？

A.冷冻

B.真空包装

C.巴氏杀菌

D.油炸

答案：C

2.食品中的水分活度是指：

A.水的总量

B.水的重量百分比

C.水分与溶质的比例

D.水分在食品中的自由度

答案：D

3.以下哪种食品添加剂主要用于防腐？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.蔗糖

D.食盐

答案：B

4.食品加工中常用的热传导方式是：

A.辐射传热

B.对流传热

C.传导传热

D.热对流

答案：C

5.以下哪种食品加工方法会导致营养素损失最少？

A.烤制

B.水煮

C.蒸煮

D.焯水

答案：C

6.食品中蛋白质变性是由于：

A.水分减少

B.温度升高

C.添加酸碱

D.微生物作用

答案：B

7.以下哪种食品包装材料具有透气性？

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.复合膜

D.铝箔

答案：C

8.食品工程中常用的泵是：

A.齿轮泵

B.叶片泵

C.容积泵

D.齿轮马达

答案：B

9.以下哪种食品加工方法属于非热加工？

A.烘焙

B.蒸煮

C.冷冻干燥

D.油炸

答案：C

10.食品工程中常用的分离方法是：

A.过滤

B.混合

C.均质

D.搅拌

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工中常用的热交换器类型有：

A.螺旋板式热交换器

B.立式热交换器

C.带式热交换器

D.管壳式热交换器

答案：A,D

2.食品添加剂的分类包括：

A.酸度调节剂

B.防腐剂

C.色素

D.乳化剂

答案：A,B,C,D

3.食品加工中常用的干燥方法有：

A.气流干燥

B.旋转干燥

C.冷冻干燥

D.真空干燥

答案：A,B,C,D

4.食品包装的功能包括：

A.防止污染

B.保持新鲜

C.方便运输

D.吸引消费者

答案：A,B,C,D

5.食品工程中常用的机械设备有：

A.破碎机

B.压榨机

C.搅拌机

D.过滤机

答案：A,B,C,D

6.食品中的水分活度对以下哪些因素有影响？

A.微生物生长

B.食品保质期

C.食品质地

D.食品风味

答案：A,B,C,D

7.食品加工中常用的杀菌方法有：

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.辐照杀菌

D.真空杀菌

答案：A,B,C

8.食品工程中常用的传感器有：

A.温度传感器

B.湿度传感器

C.压力传感器

D.流量传感器

答案：A,B,C,D

9.食品加工中常用的混合设备有：

A.搅拌器

B.混合机

C.均质机

D.破碎机

答案：A,B,C

10.食品包装材料应具备的特性有：

A.防潮性

B.防氧化性

C.机械强度

D.化学稳定性

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品加工可以提高食品的营养价值。

答案：错误

2.食品添加剂对人体健康有害。

答案：错误

3.食品包装的主要目的是为了美观。

答案：错误

4.食品加工中的热交换器主要用于冷却食品。

答案：错误

5.食品工程中的干燥方法主要有冷冻干燥和真空干燥。

答案：正确

6.食品加工中的机械分离方法主要有过滤和离心分离。

答案：正确

7.食品包装材料应具备良好的透气性。

答案：错误

8.食品加工中的杀菌方法主要有巴氏杀菌和高温灭菌。

答案：正确

9.食品工程中的传感器主要用于监测食品的化学成分。

答案：错误

10.食品加工可以提高食品的保质期。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工对食品质量的影响。

答案：食品加工可以提高食品的安全性、延长保质期、改善食品的质地和风味，但也可能导致营养素的损失。合理的加工方法可以最大程度地保留食品的营养价值和品质。

2.简述食品包装的功能。

答案：食品包装的主要功能包括防止污染、保持食品的新鲜度、方便运输和储存、保护食品免受物理损伤，以及吸引消费者。

3.简述食品工程中常用的干燥方法及其特点。

答案：食品工程中常用的干燥方法包括气流干燥、旋转干燥、冷冻干燥和真空干燥。气流干燥速度快、成本低，但可能造成食品的热损伤；旋转干燥适用于大规模生产，但能耗较高；冷冻干燥能较好地保留食品的营养价值和质地，但成本较高；真空干燥适用于对温度敏感的食品，但设备投资较大。

4.简述食品工程中常用的热交换器类型及其特点。

答案：食品工程中常用的热交换器类型包括螺旋板式热交换器和管壳式热交换器。螺旋板式热交换器传热效率高、结构紧凑，但清洗难度较大；管壳式热交换器结构简单、易于清洗，但传热效率相对较低。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品加工对食品营养价值的影响。

答案：食品加工可以提高食品的安全性、延长保质期、改善食品的质地和风味，但也可能导致营养素的损失。例如，高温加工会导致维生素的破坏，而过度加工可能导致矿物质和蛋白质的流失。因此，合理的加工方法可以最大程度地保留食品的营养价值。

2.讨论食品包装对食品质量的影响