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2025年乳品复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.下列哪种成分是乳中特有的蛋白质？

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.血清白蛋白

D.肌醇六磷酸

2.巴氏杀菌法主要用于哪些乳制品的杀菌？

A.奶粉

B.液态奶

C.罐头牛奶

D.发酵乳

3.乳脂肪球表面覆盖的物质主要是？

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.乳脂肪球膜

D.脂肪酶

4.下列哪种维生素在乳中含量较高？

A.维生素C

B.维生素A

C.维生素K

D.叶酸

5.乳制品中最重要的常量矿物质是？

A.钙

B.铁

C.锌

D.镁

6.发酵乳（如酸奶）的主要发酵剂是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.放线菌

7.下列哪种乳制品通常脂肪含量最低？

A.全脂奶粉

B.低脂酸奶

C.脱脂牛奶

D.布里欧修奶酪

8.乳品加工中常用的杀菌方法“UHT”指的是？

A.超高温瞬时杀菌

B.低温长时间杀菌

C.真空低温杀菌

D.高压杀菌

9.乳制品保鲜常用的包装技术不包括？

A.罐装

B.橡胶塞封口

C.真空包装

D.薄膜挤出包装

10.乳中乳糖的主要功能是？

A.提供能量

B.增加风味

C.维持pH稳定

D.形成胶体

11.乳制品中常见的致病菌不包括？

A.沙门氏菌

B.李斯特菌

C.酵母菌

D.金黄色葡萄球菌

12.从牛身上挤出的新鲜乳通常呈淡黄色，主要原因是？

A.血液污染

B.草料影响

C.乳脂肪中胡萝卜素

D.添加了色素

13.下列哪种加工过程会使乳的pH值升高？

A.巴氏杀菌

B.酸奶发酵

C.脱脂

D.调味

14.乳制品工业中常用的干燥方法不包括？

A.喷雾干燥

B.冷冻干燥

C.热风干燥

D.层状干燥

15.“乳清”是哪种乳制品加工的副产品？

A.奶酪

B.黄油

C.干酪素

D.液态奶

二、填空题

1.乳主要由________、________、________和水组成。

2.乳中主要的蛋白质有________和________两大类。

3.乳脂肪是以________的形式存在于乳中。

4.乳中的碳水化合物主要是________。

5.乳中含量最高的矿物质是________，其次是________。

6.常见的乳制品有液态奶、______、______、______和______。

7.巴氏杀菌通常指________和________两种温度杀菌。

8.乳制品的保存原理主要是抑制微生物的________和________。

9.乳脂肪球膜上含有________，可以保护乳脂肪。

10.乳制品的营养价值高，富含________、________、________和多种维生素矿物质。

三、判断题

1.牛奶是全乳脂态，不含水。（）

2.酪蛋白不溶于水，但可溶于酸或碱溶液。（）

3.乳清是奶酪生产过程中的主要副产品。（）

4.UHT杀菌后的乳制品可以在常温下长期保存。（）

5.乳中的维生素A主要以游离形式存在。（）

6.发酵乳是指经过乳酸菌发酵的乳制品。（）

7.脱脂乳是通过离心分离去除大部分脂肪的乳制品。（）

8.乳制品的酸度是指乳中乳酸的含量百分比。（）

9.过度加热乳会导致蛋白质变性凝固。（）

10.中国是世界上最主要的乳制品生产国之一。（）

四、简答题

1.简述乳脂肪球的结构及其意义。

2.简述巴氏杀菌的原理及其在乳品工业中的应用。

3.简述乳制品常见的微生物污染及其危害。

4.简述乳清的主要成分及其应用价值。

五、论述题

试述乳制品加工对乳品营养价值可能产生的影响，并举例说明如何通过加工手段提高或保护乳的营养价值。

试卷答案

一、选择题

1.B

解析：乳清蛋白和酪蛋白是乳中特有的两种主要蛋白质。

2.B

解析：巴氏杀菌法（通常指62-65°C保持30分