粮油成品感官评价人员培训 课件.ppt

触觉与口感评价方法08质地特性评价指标硬度通过咀嚼压力评估样品的抗变形能力，如大米硬度反映蒸煮后米粒的弹性与紧实度。黏性测量样品在口腔中的粘附程度，例如评价糯米的黏着性或面团的延展性。脆性判断样品断裂时的易碎程度，适用于油炸食品或饼干类产品的酥脆感分析。粘度与滑爽度判定挂壁粘度检测剪切稀释特性倾斜容器观察物料流动痕迹，高粘度油脂会形成明显挂壁，如一级花生油挂壁时间应≤3秒口腔滑爽度通过舌面与上颚摩擦感知，优质大米粥的滑爽度评分需≥7分（10分制）搅拌过程中粘度变化程度，可通过旋转粘度计测定，合格食用油的剪切稀释指数应＜15%颗粒感与均匀度评估异物感知阈