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脂肪酶赋能大豆磷脂改性：机制、工艺与应用前景

一、引言

1.1研究背景与意义

大豆磷脂作为一种重要的天然生物活性物质，广泛存在于大豆等油料作物中。它是由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮碱等组成的复杂混合物，主要包含卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等成分。由于其独特的两亲性结构，即同时具有亲水基团和疏水基团，大豆磷脂在食品、医药、化妆品、饲料等众多领域展现出卓越的应用价值。在食品工业中，大豆磷脂常被用作乳化剂，能有效降低油水界面的表面张力，使油滴均匀分散在水相中，防止乳液分层，广泛应用于人造奶油、烘焙食品、饮料、巧克力等产品的生产，以提高产品的稳定性和品质。例如在人造奶油的生产中，大豆磷脂作为乳化剂，可使油