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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料焯水的主要目的不包括以下哪一项？

A．去除异味

B．保持原料色泽

C．缩短正式烹调时间

D．增加原料的营养成分

2、下列刀法中，适用于将带骨肉类分割成块的是？

A．直切

B．推切

C．剁

D．拉切

3、?法在中式烹调中属于哪种加热方式？

A．水导热法

B．油导热法

C．气导热法

D．固体导热法

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．冷水下料

B．保持微沸状态

C．中途加冷水

D．撇去浮沫

5、下列哪项是高级技师在菜品创新中应重点体现的能力？

A．熟练掌握传统菜制作

B．能独立设计营养均衡的宴席菜单

C．能操作厨房设备

D．能完成日常食材验收

6、??菜的成菜特点主要是？

A．汤汁宽、味鲜醇

B．汁浓味厚、略带光泽

C．清汤见底、原汁原味

D．外脆里嫩、卤汁紧裹

7、下列哪种调味方式适用于“??”菜肴？

A．码味

B．定味

C．补味

D．包尾油

8、以下关于“??鲫鱼”的技术要点，正确的是？

A．需先用旺火长时间炖煮

B．应保持汤汁宽裕，不收汁

C．?制时宜用中火收浓汤汁

D．必须添加大量酱油调色

9、在宴席设计中，高级技师应优先考虑的因素是？

A．菜品数量越多越好

B．突出个人擅长风味

C．宾客饮食习惯与营养搭配

D．使用最贵食材

10、下列哪项是防止滑油时原料粘连的关键措施？

A．油温低至三成热下料

B．原料含水量高

C．上浆后需静置或加少量油拌匀

D．频繁翻动原料

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B.先煎后炖，收汁浓稠，味透原料

C.以水为传热介质，长时间炖煮

D.原料挂糊油炸后加汁翻炒

12、高级技师在设计宴席菜肴时，应首要考虑的因素是？

A.原料价格低廉

B.菜品数量充足

C.营养搭配与宾客需求

D.烹饪技法复杂程度

13、以下哪项属于食品安全“五项关键控制点”之一？

A.菜单设计合理

B.原料采购渠道正规

C.保持清洁与防止交叉污染

D.厨师着装统一

14、??技法与烧法的主要区别在于？

A.烧法不用收汁

B.?法不加汤水

C.?法强调汁浓味透，多用中小火?干

D.烧法必须先炸

15、高级技师在厨房管理中，对成本控制最有效的措施是？

A.减少厨师人数

B.提高原料综合利用率

C.使用替代食材

D.缩短烹饪时间

16、以下哪种调味方式符合“因材施味”原则？

A.所有菜肴均加味精提鲜

B.清蒸鱼用姜葱料酒去腥提鲜

C.烩菜一律勾浓芡

D.炒青菜必加酱油上色

17、下列哪项是高级技师在技术创新中的核心能力？

A.模仿流行菜式

B.运用传统技法不变

C.结合营养科学改良工艺

D.增加油盐用量提升口感

18、??鳜鱼时，为防止粘锅应采取的正确操作是？

A.冷锅冷油下鱼

B.热锅凉油滑锅后热油煎制

C.用不粘锅即可不滑锅

D.鱼身裹厚淀粉再煎

19、以下哪项属于中式烹调高级技师的岗位职责？

A.负责采购市场询价

B.指导初级工技能训练

C.每日清洁厨房地面

D.统计员工考勤

20、在宴席设计中，“五味调和”主要指？

A.每道菜都包含五种味道

B.所有菜肴统一为甜味

C.整体宴席口味协调，不偏不倚

D.使用五种调味品

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，突出原料鲜嫩

B.先煎后?，汁浓味厚，色泽红亮

C.不加调料，原汁原味，保持本色

D.?制过程中需不断加水保持汤量

22、高级技师在设计宴席菜单时，首要遵循的原则是？

A.突出个人拿手菜式

B.根据宾客口味与用餐目的搭配

C.优先使用高档食材提升档次

D.尽量增加菜品种类以显丰富

23、以下哪种调味方式属于“码味”？

A.成菜后淋入香油增香

B.烹调过程中边炒边加调料

C.原料加热前加入调料腌制入味

D.上桌后配蘸碟自行调味

24、传统宫保鸡丁的味型属于？

A.咸鲜味

B.麻辣味

C.糊辣荔枝味

D.酸甜味

25、下列哪项是高级技师在厨房管理中的核心职责？

A.负责每日切配食材

B.指导初级工技能培训

C.监督菜品成本核算与技术创新

D.承担所有宴会主厨工作

26、??鳝鱼时，为防止粘锅应采取的正确操作是？

A.使用不粘锅并全程大火加热

B.锅烧热后用姜块擦锅再滑油

C.鳝鱼直接冷水下锅慢?

D.煸炒前在鳝鱼表面拍粉

27、以下哪种情况会导致清汤浑浊？

A.使用老母鸡和