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西餐制作基础教程

王森◎主编

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前言horewoned

一想到“西餐”,眼前就会浮现出舒适高雅的就餐环境、有序的上菜节奏，彬彬有礼、穿着整齐的服务生穿梭于餐桌之间，耳旁响起悠扬的音乐，在我看来这是一道亮丽的风景线，在这样的环境下就餐让人有一种亲切、放松、浪漫的感觉，对于繁忙的都市人来说这是解压放松的最好方式之一。

作为一名西餐老师，多年来一直把一道道西餐当做艺术做品来研究，因为研究的过程中能带给我一种期待与成就感，这次我把多年的教学研发心得通过本书展现给读者，希望能与更多人分享我的收获与喜悦。我把市场上最受大众欢迎的餐品收录书中，以确保此书的实用性。同时还加入了西餐食材的小知识，以便入门者更好地运用西餐佐料。另外值得一提的是，在餐后甜点中侧重盘艺点心的介绍，慕斯可能大家都能做出来，但要装饰得好看，就未必人人都能做到了，因此我把盘艺的装饰原理在此书中也加了进来。希望大家能喜欢我所展现的西餐甜品。

西餐充满着异域风情和神秘感，能亲手尝试做西餐是一件乐趣无穷的事!

2森

目录

CONTENTS

8鱼类

9海产品

11食用油的选用

11酒醋

12肉类选择示意图

汤

14鸡蓉玉米浓汤

15奶油青豆仁浆汤

16奶油红萝卜汤

17奶油番茄浓汤

18海鲜面包浓汤

20海鲜巧达浓汤

22新英格兰巧达浓汤

沙拉

23马铃薯饼鸭胸沙拉佐香橙酱

24蔚蓝印度香芒鸡肉沙拉

25意式海虾沙拉

主菜

26味噌鳕鱼佐菠菜烤

27大马士革扒鸡腿

28奶油海胆酱烤扇贝

30香焗扇贝

32伏特加干椒虾

33熏鲑鱼卷洋葱酸瓜

34乳酪虾酱焗龙虾

35菠菜焗生蚝

36奶油汤佐天妇罗虾

38虾肉焗奶油白酒酱

40烤鲜鲑鱼佐柠檬橄榄油

41白酒酱煎鱼菲力

42柠檬奶油鲑鱼排

44奶油皇家鸡

45法式蓝带芝士鸡胸

46香蒜鸡腿卷

47香煎脆皮鸡腿排

48玫瑰花鸭胸佐蔬菜

49炖功夫鸭腿

50香煎里脊卷

51德式煎炸猪小里脊

52芥末烧烤猪里脊

54香烤香草面包粉裹猪排

55美式烤肋排

56米兰番茄芝士猪排

58香烤带骨羊排

59什锦蔬菜炖羊肉

60炭烤菲力牛排佐胡椒酱

62白酱炖仔牛

63松露芝士小牛肉

64蒜香小羊排

66香草羊排佐红酒汁

67匈牙利烩牛肉

68炭烤沙朗切片佐法式芥末籽酱汁

70香煎菲力牛排佐野菇红酒酱

71香料烤羊排佐红酒酱汁

72扒牛柳佐青胡椒粒汁

73荷兰酱沙朗牛排

主食

74猪肉笔尖面

75牛肉蝴蝶面

76鸡肉意大利面

77鸡排面

78海鲜茄汁细扁面

79焗烤海鲜通心弯管面

80奶油培根火腿意大利面

81奶油番茄意大利面

82奶油干贝细发面

83草虾青酱意大利面

84恩力蛋青酱意大利面

86辣味意大利面

87意大利面佐海鲜番茄

90番茄马祖里拉乳酪焦香奶油炖饭

91熏鲑鱼特雷维索莴苣炖饭

92芝麻酱焗烤海鲜饭

94萝卜蛤蜊味噌炖饭

95意式双菇烤鸡排饭

96意大利米炖培根香肠

98意大利米炖番茄墨鱼

99意大利米炖咖喱鸡腿

100香烤香鱼佐焦黄奶油汁

盘艺甜点

102英式巧克力布丁

104巴伐利亚鲜奶油

106柳橙巴伐利亚

108草莓巴伐利亚

110巧克力慕斯

112咖啡奶油冻

114白乳酪慕斯

116巧克力巴巴露亚

118香橙慕斯

Xicanyuanliao

JichuZhishi

鱼类

鱼类是高级蛋白质的极佳来源，脂肪含量都很低。鱼的烹饪方法有很多，可油炸、煎炒、焗烤、扒烤、清蒸及温煮。大比目鱼应该温煮或清蒸，并搭配着适宜的酱料。多佛蜴是许多传统法国菜的原料，而庸蝶可以焖煮或扒烤后与融化的牛油配食，或者焗烤，也可用白酒温煮。菱平鱼可以用相同的方法烹调。比目鱼、黄盖蝶鱼、柠檬蜴科比目鱼以及蝶鱼类(像孙蝶与美格林蝶)扒烤或油煎最合适。

■鱼的种类

鱼的种类有很多，在全球海洋里有20000多种鱼，但在我