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工厂炒茶技术

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设备与工具准安全与卫生管培训考核与提

炒茶技术基础备操作流程详解质量控制方法理升

01

炒茶技术基础

炒茶定义与原理

热传导与水分蒸发

炒茶是通过锅体高温传导热量至茶叶，促使鲜叶水分快速蒸发，破坏氧

化酶活性，终止发酵过程。温度需精准控制在180-220℃之间，避免

焦糊或杀青不足。

机械力作用

炒制过程中通过翻炒、揉捻等动作，使茶叶细胞壁破裂，内含物质（如

茶多酚、氨基酸）渗出，形成独特香气和滋味。不同茶类对力度要求差

异显著，如龙井需“压扁成形”，碧螺春需“搓团显毫”。

化学变化调控

高温促使叶绿素降解、类胡萝卜素氧化，形成干茶色泽；同时蛋白质水

解为氨基酸，糖类焦糖化，共同构成茶汤的鲜爽与甜醇特征。

工厂炒茶特点

标准化工艺参数

通过设定转速、温度、时间等参数（如杀青阶

段3-5分钟/220℃），减少人为误差，保证

规模化连续生产产品理化指标（含水率≤6%、酚氨比8-12）

符合行业标准。

工厂采用滚筒式、链板式炒茶机，实现投叶、

杀青、揉捻、干燥流水线作业，单日处理鲜

叶量可达数吨，效率远超手工炒制。需配套

自动化温控系统，确保批次稳定性。

能耗与环保要求

工厂需优化热源（电、燃气、微波）选择，配

备废气处理装置，降低硫氧化物排放。部分企

业引入余热回收技术，节能率达15%以上。

核心工艺要点

鲜叶分级处理

按一芽一叶、一芽二叶标准分级投料，避免老嫩混杂。雨露叶需摊晾脱水至含水率

68%-72%，晴天叶可直接加工，确保杀青均匀度。

关键工序控制

杀青阶段叶片失重率需达40%-45%，揉捻后细胞破碎率控制在60%-70%，过度则

茶汤浑浊。干燥环节采用“低温长烘”（80℃/20分钟）避免高火味。

品质缺陷预防

红叶因杀青不足产生，需提高初始温度；烟焦味源于锅体残留焦屑，每班次需清洁炒