2025年职业技能鉴定-餐饮服务人员-西式面点师历年参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能鉴定-餐饮服务人员-西式面点师历年参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作马卡龙时，蛋白打发的最佳状态是？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.棉花状发泡

D.湿润干性发泡

2、制作丹麦面包时，包入黄油的面团温度应控制在？

A.0-4℃

B.15-18℃

C.25-30℃

D.35-40℃

3、制作泡芙时，面团离火后加入鸡蛋的原则是？

A.一次性加入

B.分次加入至面团光滑

C.加入后立即搅拌

D.加入后静置5分钟

4、制作提拉米苏时，手指饼干需要蘸取什么液体？

A.清水

B.蛋液

C.浓缩咖啡液

D.牛奶

5、制作千层酥时，每次擀压后需要冷藏的时间是？

A.5分钟

B.15分钟

C.30分钟

D.60分钟

6、制作卡仕达酱时，蛋黄与牛奶的比例通常是？

A.1:5

B.1:10

C.1:15

D.1:20

7、制作舒芙蕾时，蛋白打发后与蛋黄糊混合的方法是？

A.直接搅拌

B.切拌法

C.画圈搅拌

D.先混合一部分再倒入

8、制作法式可颂面包，发酵温度应控制在？

A.15-18℃

B.25-28℃

C.35-38℃

D.45-50℃

9、制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的用量一般是？

A.液体的1-2%

B.液体的3-4%

C.液体的5-6%

D.液体的7-8%

10、制作意式蛋白霜时，糖浆温度应达到？

A.90-95℃

B.100-105℃

C.110-115℃

D.118-121℃

11、制作西式蛋糕时，蛋清打发至何种状态最为适宜？

A.粗泡期

B.湿性发泡

C.干性发泡

D.过发泡

12、制作马卡龙时，杏仁粉应选择哪种规格？

A.粗颗粒

B.中等颗粒

C.细颗粒

D.极细粉状

13、黄油在制作饼干时起什么主要作用？

A.增加甜味

B.提供酥脆口感

C.增加水分

D.提高筋性

14、制作面包时，发酵温度一般控制在多少度？

A.15-18℃

B.25-28℃

C.35-38℃

D.45-50℃

15、制作泡芙面糊时，鸡蛋需要如何加入？

A.一次性全部加入

B.分次少量加入

C.加热后加入

D.最后加入

16、制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要如何处理？

A.直接加入热液中

B.先用冷水泡软

C.直接加热融化

D.研磨后使用

17、制作曲奇饼干时，面团需要冷藏多长时间？

A.10-15分钟

B.30分钟以上

C.2小时

D.过夜

18、制作舒芙蕾时，烤箱温度应设置为？

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃以上

19、制作提拉米苏时，手指饼干需要蘸取什么？

A.清水

B.咖啡液

C.牛奶

D.果汁

20、判断面包是否烘烤完成的最可靠方法是？

A.看颜色

B.听声音

C.测温度

D.按压回弹

21、制作海绵蛋糕时，蛋液打发的最佳温度是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

22、制作马司板时，杏仁粉与糖粉的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

23、制作泡芙时，面糊中鸡蛋的作用是？

A.增加甜味

B.提供蛋白质和乳化性

C.增加颜色

D.防止氧化

24、制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的理想温度是？

A.0-4℃

B.10-15℃

C.15-20℃

D.20-25℃

25、制作千层酥时，油面团与水面团的温度差应保持？

A.2-5℃

B.5-8℃

C.8-10℃

D.10-15℃

26、制作巧克力装饰件时，巧克力的最佳调温温度是？

A.28-29℃

B.31-32℃

C.35-36℃

D.38-39℃

27、制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的用量一般为液体总量的？

A.1-2%

B.2-3%

C.4-6%

D.8-10%

28、制作面包时，酵母的最适发酵温度是？

A.15-20℃

B.25-28℃

C.35-38℃

D.45-50℃

29、制作卡仕达酱时，蛋黄与牛奶的比例通常为？

A.1:5

B.1:8

C.1:10

D.1:15

30、制作糖艺制品时，糖浆的理想熬制温度是？

A.100-110℃

B.115-120℃

C.145-155℃

D.160-170℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、西式面点制作中，影响面团发酵的主要因素包括哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.发酵时间

32、制作戚风蛋糕时，蛋白打发至哪个阶段最适宜？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.粗泡期

33、西式糕点中常用