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天津市面点师资格考试初级考试试卷(含答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.制作包子时，发面的温度应控制在多少度以内？()

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

2.在制作饺子皮时，通常使用哪种面粉？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米面粉

3.以下哪种食材不宜用于做汤圆的馅料？()

A.红豆

B.核桃

C.花生

D.猪肉

4.包子的形状要求饱满、圆润，下列哪个不是影响包子形状的因素？()

A.发酵程度

B.包馅量

C.包子的松紧度

D.蒸锅的温度

5.制作烧麦时，通常采用哪种蒸法？()

A.清水蒸

B.沸水蒸

C.蒸箱蒸

D.高压锅蒸

6.制作春卷时，通常使用的面糊比例是多少？()

A.面粉：水=1：1

B.面粉：水=2：1

C.面粉：水=1：2

D.面粉：水=3：1

7.下列哪种食品不属于天津市的传统面点？()

A.老豆腐脑

B.炸酱面

C.驴打滚

D.煎饼果子

8.在制作麻花时，为什么要加入苏打粉？()

A.使麻花更加酥脆

B.增加麻花的甜味

C.颜色更加金黄

D.提高麻花的营养价值

9.制作元宵时，通常用哪种材料包裹汤圆馅料？()

A.糯米粉

B.玉米淀粉

C.澄粉

D.普通面粉

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是制作包子时需要注意的要点？()

A.发酵时间

B.包馅技巧

C.蒸制时间

D.面团温度

E.搅拌手法

11.在制作饺子皮时，以下哪些材料是必不可少的？()

A.面粉

B.盐

C.水

D.食用油

E.碱面

12.以下哪些是制作汤圆时常用的馅料？()

A.红豆沙

B.红糖芝麻

C.咸菜

D.猪肉

E.核桃仁

13.在制作面点时，以下哪些工具是常用的？()

A.搅拌盆

B.刮刀

C.铲子

D.筛子

E.滚轮

14.以下哪些是影响面点口感的因素？()

A.面团的软硬程度

B.发酵时间

C.调味品的使用

D.蒸煮时间

E.食材的新鲜度

三、填空题(共5题)

15.天津市传统面点“狗不理包子”以其______而闻名，其特点是______、______、______。

16.制作面点时，面团发酵的主要目的是为了使面团______，从而改善面点的______。

17.在制作麻花时，为了使麻花口感酥脆，需要在面团中加入______，并控制______。

18.汤圆的皮主要由______制成，馅料则根据个人口味选择。

19.制作春卷时，通常将馅料包裹在______中，并卷成圆筒形状，最后进行______。

四、判断题(共5题)

20.制作包子时，面团发酵得越充分，包子口感越好。()

A.正确B.错误

21.制作饺子皮时，面粉与水的比例越高，饺子皮越有弹性。()

A.正确B.错误

22.汤圆的馅料只能使用甜味食材。()

A.正确B.错误

23.制作烧麦时，馅料越饱满，烧麦越受欢迎。()

A.正确B.错误

24.麻花在制作过程中需要加入苏打粉，以增加其酥脆度。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述制作包子时面团发酵的几个关键步骤。

26.在制作饺子皮时，如何确保饺子皮厚薄均匀？

27.制作汤圆时，如何选择合适的糯米粉？

28.制作烧麦时，为什么需要在馅料中加入一些肥肉？

29.制作麻花时，如何控制好蒸煮时间以保证麻花的酥脆度？

天津市面点师资格考试初级考试试卷(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】发面的温度过高容易导致面团老化，过低则发酵速度慢，20-25℃是较为适宜的温度。

2.【答案】B

【解析】中筋面粉适合制作饺子皮，因为它既有足够的弹性，又不会太硬。

3.【答案】D

【解析】猪肉含有较多的油脂，容易使汤圆馅料过于油腻，影响口感。

4.【答案】D

【解析】蒸锅的温度会影响包子的熟度和口感，但不会直接影响包子的形状。

5.【答案】A

【解析】清水蒸可以使烧麦皮熟而不硬，保持其口感和形状。

6.【答案】C

【解析】面粉与水的比例以1：2为宜，这样制作的面糊既不会太稀也不会太稠，易于操作。