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腌渍菜泡菜

50款快速方便的腌渍方法连爱卿台湾]著汕頭大學出版社自制万用腌床+经典腌渍菜泡菜+美味应用料理超低价带你传承令舌尖跃动的甘醇滋味15元

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04………导读

06…………传承不变的

台湾腌渍滋味

07……话说中国·韩国·日本的腌渍文化

08………………调味料的选用

09…各类腌渍蔬菜的选购要点

0………………万用腌床DIY

12…万用腌床1——米糠腌床14…万用腌床2——豆酱腌床16…万用腌床3——味噌腌床17………………万用腌床4——豆腐乳腌床18…万用腌床5——红糟腌床19………………万用腌床6——辣椒酱腌床

20………………经典腌渍菜泡菜

居家旅游皆宜的经典美味

22…………………三杯酱瓜

23…………………凉拌大头菜23…………………家乡五花肉

24………蜜蛇瓜

25…………………寿司嫩姜27……腌萝卜干

27……情人果

27………腌梅

27…………醋蒜意大利节瓜28…………………韩式泡菜29…………………剥皮辣椒30…………………自制面筋31…………广式三色泡菜31…………………辣椒小鱼32………咸蚬仔

32…………………北京辣白菜33……………香料珍珠洋葱

34……酸白菜34………………日制昆布结

35……自制酸菜35………笋豆

36……蜜红豆37…………………豆酱腌萝卜37……腌咸蛋

38……便利腌菜料理

令舌尖蠢蠢欲动的醍醐滋味

40…………酱瓜烩香菇鸡球41……………香煎味噌鸡腿

41……………烟熏腐乳花枝42……………味噌咖哩焗饭

43…………………酱豆腐汤菜44………………腐乳酱凤翼

44…………………豆酱蛤蜊肉

45………………椒香蛋黄蒸肉

45………………香酥鳗鱼片

46…………………香辣肥肠

导读Introduction

大家常吃的腌菜、酱菜，在台式料理中，并不算登得上台面的菜肴一员，但却能得到大多数人的喜爱，其主要原因与宝岛气候炎热有关。而台湾早期农业社会，人民

大

大多贫苦，劳动量大，汗水流得多，故口味偏趋重咸开胃，是使其易下饭补充体力做工的另一诱因，再加上当时没有冰箱，为了能将当季收成的蔬果保存时间增长，家里的婆婆、妈妈便利用盐、醋、辣椒、辣椒粉等具有杀菌防腐作用的材料，制作了各种腌渍菜，如“泡菜”、“豆酱”等。以前走过乡下时，总是随处可见农妇在家门前空地曝晒萝卜干、咸瓜等蔬菜，将这些天然腌制过程的或酱制做过的食物佐以各种食材，其诱发出的醍醐味，至今依然使人着迷，所以即使百年亦不衰退，尤其是台湾客家人所制作出的腌渍菜更是勘称风味一绝。

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其实不论东方或西方都有其保存蔬果的腌制方法，英文字的“Pickle”即指盐或醋来腌渍食品，亦指腌渍蔬菜等用的盐卤腌汁，

有趣的是亦含有“困境”的意思，显见不论中外，如果不历经艰难环境，腌菜就无法被发明出。就字面上言，台湾说“腌菜或酱菜”(放入瓮罐中的菜),日本称为渍物(浸入盐水或醋中)、韩国叫做

泡菜(kimchi)(浸入辣椒水中),就显得明白易懂得多了!

除了直接配饭吃及加食材腌后吃以外，善用腌渍菜来烹调出美味

的菜肴又是另一特色，如瓜仔鸡汤、味噌鱼、菜脯蛋等，实在都使人闻

之食指大动，可见腌渍菜的滋味魅力可不会比不上一般煎、炒、煮、炸

的料理喔!

本书笔者针对制作传统腌酱菜的心得，又加以依据不同食材特性，创新了独特风味的手工腌菜料理。除了教大家制作6种不同风味的万用的腌床，可以任意腌渍十余种好吃的食材；还列举出

一般大众最常见也最受欢的24种腌渍菜与泡菜，如酸白菜、自制面筋、韩式泡菜、剥皮辣椒等，

巨细靡遗地传授做法与常识，并且利用美味的腌渍菜烹调出独特风味的10道手工腌