2025年大学大四（食品科学与工程）食品添加剂应用实操试题及答案.docVIP

2025年大学大四（食品科学与工程）食品添加剂应用实操试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填入括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。)

1.以下哪种食品添加剂常用于肉制品中，能抑制微生物生长繁殖并赋予产品独特风味？（）

A.亚硝酸钠

B.柠檬酸

C.焦糖色素

D.阿斯巴甜

2.食品添加剂的使用应遵循一定原则，其中确保在规定使用范围和限量内使用是为了保障（）。

A.食品的色泽

B.食品的口感

C.食品安全

D.食品的保质期

3.以下属于防腐剂的是（）。

A.山梨酸钾

B.维生素C

C.蔗糖脂肪酸酯

D.柠檬酸钠

4.能使食品呈现诱人红色的添加剂是（）。

A.亮蓝

B.辣椒红

C.日落黄

D.胭脂虫红

5.在烘焙食品中，常用来改善面团韧性和延展性的添加剂是（）。

A.单，双甘油脂肪酸酯

B.碳酸氢钠

C.碳酸钠

D.碳酸钙

6.食品添加剂的安全性评价主要依据其（）。

A.价格

B.来源

C.毒理学评价

D.外观

7.用于调节食品酸碱度的添加剂是（）。

A.碳酸钠

B.苯甲酸钠

C.呈味核苷酸二钠

D.二氧化钛

8.下列哪种添加剂可用于防止油脂氧化酸败？（）

A.丁基羟基茴香醚（BHA）

B.亚硫酸钠

C.甜蜜素

D.诱惑红

9.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）。

A.生产工艺

B.使用范围、使用量和残留量

C.包装形式

D.销售渠道

10.常用于乳制品中，防止蛋白质凝固沉淀的添加剂是（）。

A.三聚磷酸钠

B.硫酸钙

C.红曲红

D.新红

11.以下哪种添加剂可作为增稠剂使用？（）

A.羧甲基纤维素钠

B.苯丙氨酸

C.糖精钠

D.二氧化硅

12.能赋予食品清凉、麻、辣等特殊风味的添加剂是（）。

A.辣椒素

B.叶绿素铜钠盐

C.赤藓红

D.柠檬酸三乙酯

13.在食品加工中，可作为抗氧化剂和防腐剂的是（）。

A.没食子酸丙酯

B.麦芽糊精

C.柠檬黄

D.碳酸钙

14.食品添加剂能改善食品品质、延长保质期，但过量使用可能会（）。

A.增加食品成本

B.影响食品口感

C.对人体健康产生危害

D.使食品外观变差

15.常用于饮料中，调节口感和风味的添加剂是（）。

A.食用香料

B.乙二胺四乙酸二钠

C.二氧化钛

D.硬脂酸镁

16.以下哪种添加剂可用于保持食品的水分，防止干燥？（）

A.丙二醇

B.脱氢乙酸钠

C.苋菜红

D.磷酸二氢钙

17.食品添加剂的标签、说明书应当载明的事项不包括（）。

A.食品添加剂的使用范围和使用量

B.食品添加剂的功能类别

C.食品添加剂的生产厂家地址

D.食品添加剂的生产日期

18.能使食品具有酸味，同时还可调节食品pH值的添加剂是（）。

A.苹果酸

B.呈味核苷酸二钠

C.二氧化钛

D.硬脂酸镁

19.常用于糕点中，使糕点体积膨胀、组织松软的添加剂是（）。A.碳酸氢铵

B.山梨醇酐单月桂酸酯

C.亮蓝

D.新红

20.以下哪种添加剂可作为乳化剂使用？（）

A.蔗糖脂肪酸酯

B.亚硝酸钠

C.焦糖色素

D.阿斯巴甜

第II卷（非选择题，共60分）

21.简答题：简述食品添加剂在食品工业中的重要作用（10分）。

22.简答题：列举三种常见的甜味剂，并说明其特点和适用范围（10分）。

23.材料分析题：

材料：某食品企业在生产一款果汁饮料时，为了改善口感和延长保质期，添加了多种食品添加剂。其中包括柠檬酸用于调节酸度，山梨酸钾作为防腐剂，阿斯巴甜作为甜味剂。但该产品在市场上销售一段时间后，部分消费者反映口感不如预期，且对产品中的添加剂存在担忧。

问题：请分析该产品可能存在的问题，并提出改进建议（20分）。

24.论述题：论述食品添加剂安全性评价的主要内容和意义（15分）。

25.案例分析题：

案例：某餐厅在制作一款特色菜品时，为了使菜品色泽更诱人，添加了大量人工合成色素。消费者食用后出现了不良反应，如皮肤过敏、呼吸道不适等。经调查发现，该餐厅使用的人工合成色素超出了国家标准规定的使用范围和限量。

问题：请分析该案例中食品添加剂使用存在的问题，并说明应承担的法律责任（5分）。

答案：1.A2.C3.A4.B5.A