2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量检测实操试题及答案.docVIP

2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量检测实操试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1.以下哪种检测方法常用于食品中微生物的快速检测？（）

A.高效液相色谱法

B.聚合酶链式反应法

C.气相色谱法

D.分光光度法

2.食品中重金属铅的检测通常采用以下哪种仪器分析方法？（）

A.原子吸收光谱法

B.红外光谱法

C.核磁共振法

D.质谱分析法

3.检测食品中蛋白质含量时，常用的方法是（）

A.酸碱滴定法

B.凯氏定氮法

C.重量法

D.比色法

4.食品中农药残留的检测，以下哪种技术较为常用？（）

A.电位滴定法

B.气相色谱-质谱联用法

C.酸碱中和法

D.氧化还原法

5.测定食品中水分含量的方法是（）

A.卡尔费休法

B.重铬酸钾容量法

C.碘量法

D.酸碱滴定法

6.以下哪种食品添加剂的检测需要特定的衍生化处理？（）

A.苯甲酸

B.山梨酸钾

C.甜蜜素

D.阿斯巴甜

7.检测食品中脂肪含量的常用方法是（）

A.索氏提取法

B.酸碱滴定法

C.重量法

D.比色法

8.食品中二氧化硫残留量的测定方法不包括（）

A.酸碱滴定法

B.离子色谱法

C.电位滴定法

D.重量法

9.用于食品中维生素含量检测的方法是（）

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.分光光度法

D.以上都是

10.食品质量检测中，对样品进行预处理的目的不包括（）

A.去除干扰物质

B.浓缩被测成分

C.改变被测成分的化学结构

D.提高检测的灵敏度

第II卷（非选择题共70分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。

1.食品质量检测的主要内容包括______、______、______、______等方面。（2分）

2.食品中常见的有害物质有______、______、______、______等。（2分）

3.食品检测中常用的样品预处理方法有______、______、______、______等。（2分）

4.检测食品中微生物指标时，常用的培养基有______、______、______等。（2分）

5.食品中营养成分的检测方法主要有______、______、______、______等。（2分）

（二）简答题（共20分）

答题要求：简要回答下列问题。

1.简述食品质量检测的重要性。（5分）

2.列举三种常见的食品中重金属污染及其危害。（5分）

3.说明食品中农药残留检测的一般步骤。（5分）

4.简述食品添加剂使用的基本原则。（5分）

（三）实验设计题（共15分）

答题要求：请根据题目要求设计合理的实验方案。

现有一批市售牛奶，需要检测其中的蛋白质含量、脂肪含量和微生物指标，请设计一个完整的检测方案。

（四）材料分析题（共15分）

材料：某食品企业生产的一批饼干，在市场抽检中发现部分产品的水分含量超标。已知该企业在生产过程中采用了热风干燥的方式进行脱水处理。

问题：

1.请分析水分含量超标可能对饼干质量产生的影响。（5分）

2.推测导致饼干水分含量超标的可能原因。（5分）

3.针对水分含量超标问题，提出相应的改进措施。（5分）

（五）案例分析题（共20分）

材料：某品牌饮料被消费者投诉口感异常，怀疑含有有害物质。经检测，发现该饮料中含有超标的甜蜜素。

问题：

1.甜蜜素超标可能对人体健康造成哪些危害？（5分）

2.分析该饮料生产企业在质量控制方面可能存在的问题。（5分）

3.从食品质量检测的角度，如何避免类似事件的发生？（5分）

4.对于已经购买了该品牌饮料的消费者，应如何保障自身权益？（5分）

答案：

1.B

2.A

3.B

4.B

5.A

6.D

7.A

8.D

9.D

10.C

1.感官指标、理化指标、微生物指标、营养成分分析

2.重金属（铅、汞、镉、砷等）、农药残留、兽药残留、生物毒素

3.溶剂萃取法、蒸馏法、固相萃取法、超临界流体萃取法

4.PCA培养基、NA培养基、PDA培养基

5.分光光度法、色谱法、滴定法、重量法

1.食品质量检测对于保障消费者健康、维护市场秩序、促进食品行业发展具有重要意义。它能确保食品符合安全标准，防止不合格食品流入市场，保障公众的身体健康和生命安全。同时，也有助于企业提高产品质量，增强市场竞争力。

2.铅污染：损害神经系统、血液系统、肾脏等。