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酿酒教程生产工艺资料 3.第二篇_啤酒（第2章）.pdfVIP

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  • 2026-01-30 发布于内蒙古
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酿酒教程生产工艺资料 3.第二篇_啤酒（第2章）.pdf

    第二章麦汁制备

    第一节啤酒酿造用水

    啤酒厂用水：

    酿造用水：糖化用水、洗糟用水

    生产性用水：制麦、洗涤、灭菌、冷却

    和锅炉用水

    基本要求：达到生活饮用水标准，符合啤

    酒专业上要求。

    酿酒工艺学63

    酿酒工艺学65

    啤酒花为桑科葎草属植物，雌雄异株，

    啤酒中用的是成熟的雌花。酿酒工艺学68

    一、酒花的主要化学成分

    1.苦味物质（酒花树脂）

    α-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自α-酸的

    异构物——异α-酸。

    异α-酸在麦汁煮沸时由α-酸转化而来。

    但若在有氧下煮沸，则与氧聚合，形成啤

    酒后苦味物质γ’-树脂。

    酿酒工艺学

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