甜酒酿的制作及其品质鉴定.docVIP

综合实验甜酒酿（糯米酒）的制作及其品质鉴定

一、实验目的

学习和掌握甜酒酿的制作原理和过程，了解不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响。

二、实验原理

以糯米（或大米）经酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。

甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

三、实验材料

1．材料糯米、酒曲（药）

2．实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱。

四、实验步骤

1．洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，12min）。

2．淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。

3．落缸搭窝将酒曲粉按下表用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内；然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。

表1酒药添加量对甜酒酿品质的影响

处理号 1 2 3

酒药量（%）0.26 0