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食堂食品安全管理操作规程

以下是一篇详细的食堂食品安全管理操作规程内容：

一、人员管理操作规范

1.健康管理

健康检查：食堂所有从业人员必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新入职员工需经健康检查合格后才能办理入职手续。健康检查的项目应包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病。

健康申报：员工每日上岗前应进行自我健康状况申报，如实告知是否存在发热、咳嗽、腹泻、皮肤损伤等可能影响食品安全的症状。如有上述症状，应立即停止工作，及时就医，并向食堂管理人员报告。待症状消失且医生开具可以恢复工作的证明后，方可重新上岗。

健康档案：食堂应建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病情况及治疗恢复情况等信息。档案应妥善保存，便于查询和管理。

2.卫生管理

个人清洁：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服、勤剪指甲。在工作期间不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，以免藏污纳垢，污染食品。

洗手消毒：从业人员在接触食品前、处理生食品后、上卫生间后、休息后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须用流动水和肥皂（或洗手液）按照六步洗手法认真洗手，洗手时间不少于20秒。洗手后应使用一次性纸巾或干手器擦干。接触直接入口食品的人员还应在洗手后进行手部消毒，可使用75%酒精棉球或消毒湿巾擦拭双手。

工作服管理：工作服应保持清洁、整齐，定期清洗更换。不同岗位的工作服应有所区分，如厨师、服务员等应穿着不同颜色或款式的工作服，以便于识别和管理。工作服应在工作场所内穿着，不得穿工作服离开食堂。

3.培训管理

入职培训：新员工入职后，应接受不少于40学时的食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食堂食品安全管理制度、食品加工操作规范、食品添加剂使用规定等。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗。

定期培训：食堂应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训周期为每季度至少一次。培训内容应根据实际情况进行更新和补充，如季节性食品安全问题、新的食品安全标准等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。

培训记录：应建立培训记录档案，记录培训时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，以备监管部门检查。

二、食品采购操作规范

1.供应商选择

资质审核：选择食品供应商时，应严格审核其资质，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件的复印件，并加盖供应商公章。对于长期合作的供应商，还应定期对其资质进行复查。

信誉评估：了解供应商的信誉情况，可通过查询相关行业评价、向其他采购单位咨询等方式进行。优先选择信誉良好、口碑佳的供应商。

实地考察：有条件的情况下，应对供应商的生产经营场所进行实地考察，了解其生产加工环境、卫生状况、质量管理体系等情况。实地考察结果应作为选择供应商的重要参考依据。

2.采购要求

索证索票：采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并要求供应商提供食品的质量合格证明文件，如检验报告、合格证等。购货凭证和质量合格证明文件应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

采购验收：采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购的食品应进行验收，验收内容包括食品的品种、规格、数量、质量、保质期等。验收合格的食品应及时入库，验收不合格的食品应立即退货或换货。

采购记录：应建立食品采购记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购记录应采用电子或纸质形式，确保记录真实、准确、完整、可追溯。

3.食品运输

运输工具：食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。运输食品的车辆应配备必要的保鲜、冷藏、保温等设备，确保食品在运输过程中的质量安全。

运输要求：食品运输过程中应避免与有毒、有害、有异味的物品混装运输，防止食品受到污染。运输易腐食品应采用冷藏车或保温车，并保持适宜的温度和湿度。运输食品的包装应完整、密封，防止食品泄漏、变质。

三、食品储存操作规范

1.库房管理

环境要求：食堂库房应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存的要求。库房应设有防鼠、防蝇、防虫等设施，如挡鼠板、纱窗、诱虫灯等。

分类存放：食品应分类、分架存放，离墙离地至少10厘米，不同种类的食品应分开存放，避免相互串味和交叉污染。食品与非食品、