厨师资格考试试题及答案.docxVIP

厨师资格考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，哪一种温度下最适合进行炒菜？()

A.40-50℃

B.60-70℃

C.80-90℃

D.100-110℃

2.下列哪种调味品属于碱性物质？()

A.醋

B.酱油

C.食盐

D.糖

3.在烹饪过程中，以下哪种食材需要提前焯水？()

A.鸡蛋

B.青菜

C.番茄

D.面条

4.下列哪种烹饪方法最适合炖煮肉类？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

5.在制作糕点时，以下哪种面粉最适合制作松软的糕点？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

6.下列哪种食材不适合与鲤鱼一起烹饪？()

A.豆腐

B.花菜

C.蒜苗

D.葱姜

7.在烹饪中，以下哪种做法可以防止肉类变硬？()

A.烹饪前腌制

B.烹饪时加入大量水

C.烹饪后立刻冷藏

D.烹饪时高温快速处理

8.在烹饪中，以下哪种调味品属于香料？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.花椒

9.在烹饪过程中，以下哪种做法会导致食材营养流失？()

A.快速翻炒

B.长时间煮沸

C.尽量减少烹饪时间

D.使用新鲜食材

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些属于中式烹饪的常用调味品？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.花椒

E.醋

F.番茄酱

11.以下哪些食材适合进行清蒸烹饪？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.米饭

E.面条

12.在烹饪中，以下哪些属于火候的掌握技巧？()

A.控制烹饪时间

B.选择合适的烹饪工具

C.观察食材颜色变化

D.控制火力大小

E.使用保鲜膜

13.以下哪些烹饪方法可以增加食物的营养吸收？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.炖

14.以下哪些食材在烹饪前需要焯水？()

A.青菜

B.豆腐

C.番茄

D.面条

E.鸡蛋

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，为了防止肉类在烹饪过程中变硬，通常会在烹饪前进行__腌制__。

16.在制作面食时，为了使面团更加松软，通常会加入__酵母__或__小苏打__。

17.在烹饪过程中，为了去除食材中的草酸，通常会在烹饪前将青菜进行__焯水__处理。

18.在烹饪中，为了增加食物的风味，常用的调味品之一是__酱油__。

19.在烹饪鱼类时，为了去除腥味，常用的去腥方法是加入__料酒__。

四、判断题(共5题)

20.清蒸是一种能够最大程度保留食材营养的烹饪方法。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，所有的食材都需要焯水。()

A.正确B.错误

22.使用高温油炸可以使得食物更加酥脆。()

A.正确B.错误

23.烹饪中，糖的使用量越多，菜肴的口感就越甜。()

A.正确B.错误

24.在烹饪中，酱油是一种可以增加食物颜色的调味品。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简要说明烹饪中“火候”的概念及其重要性。

26.在烹饪中，如何判断肉类是否已经熟透？

27.请解释什么是“炒菜时的‘旺火快炒’”，并说明其作用。

28.在制作面点时，如何判断面团是否发酵到位？

29.在烹饪中，如何处理食材的腥味？

厨师资格考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，食材需要快速受热，80-90℃的温度可以快速炒熟食材，保持口感。

2.【答案】C

【解析】食盐在水中溶解后呈中性，但在烹饪中会与酸性物质反应，产生碱性。

3.【答案】B

【解析】青菜在烹饪前需要焯水，可以去除草酸，提高口感和营养吸收。

4.【答案】C

【解析】炖煮可以使得肉类更加酥烂，味道更加鲜美，适合长时间烹饪。

5.【答案】C

【解析】低筋面粉中蛋白质含量低，适合制作松软的糕点。

6.【答案】A

【解析】鲤鱼与豆腐同食可能导致消化不良，因此不适合一起烹饪。

7.【答案】A

【解析】腌制可以增加肉质的鲜嫩度，防止烹饪后变硬。

8.【答案】D

【解析】花椒属于香料，可以增加食物的香气。

9.【答案】B

【解析】长时间煮沸会导致水溶性维生素等营养素的流失。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCD