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中式烹调师技能鉴定题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.花椒油

2.在制作糖醋排骨时，糖醋汁的酸甜比例通常是？()

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

3.在烹饪鱼时，以下哪种做法可以去除鱼的腥味？()

A.用生姜擦拭鱼身

B.用料酒腌制

C.用白醋腌制

D.用食盐水浸泡

4.以下哪种食材在烹饪时不宜使用铁锅？()

A.土豆

B.西红柿

C.大蒜

D.青椒

5.在制作宫保鸡丁时，以下哪种调料不是必需的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.花椒粉

6.在烹饪牛肉时，以下哪种处理方法可以缩短烹饪时间？()

A.用开水焯一下

B.用冷水浸泡

C.用料酒腌制

D.用生姜炖煮

7.以下哪种食材不适合用来制作红烧肉？()

A.五花肉

B.带皮猪肉

C.猪蹄筋

D.猪尾巴

8.在烹饪鱼时，以下哪种方法可以防止鱼皮脱落？()

A.鱼身两面都划几刀

B.热锅凉油快速煎鱼

C.煎鱼前在鱼身上涂抹少量淀粉

D.鱼煎好后立即放冷水冲洗

9.在制作糖水时，以下哪种糖不宜用来熬制糖水？()

A.白砂糖

B.赤砂糖

C.红糖

D.黄糖

10.在烹饪时，以下哪种调味品不宜与豆腐一起使用？()

A.酱油

B.老抽

C.醋

D.香油

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调的基本刀工？()

A.刀背剁

B.刀面拍

C.刀尖挑

D.刀刃推

12.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.八角

D.葱花

13.以下哪些烹饪方法可以用于制作热菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烧

14.以下哪些食材适合用来制作汤品？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.蘑菇

D.豆腐

15.以下哪些食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.蒜苗

B.豆腥味强的豆类

C.醋

D.花椒

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，用于去除食材腥味的常用调料是______。

17.制作糖醋汁时，糖与醋的最佳比例通常是______。

18.中式烹调中，用于增加菜肴香气的常用调料是______。

19.在烹饪过程中，为防止食材氧化变黑，常用______进行焯水处理。

20.制作宫保鸡丁时，为了使鸡肉口感鲜嫩，通常会在烹饪前用______腌制。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，加入过多的盐会使菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

22.所有的食材在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

23.花椒在烹饪中只起到增加麻味的作用。()

A.正确B.错误

24.在烹饪鱼时，鱼皮朝下煎制可以防止鱼皮粘锅。()

A.正确B.错误

25.制作红烧肉时，糖的颜色越深，菜肴的色泽越好看。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中“火候”的概念及其重要性。

27.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？

28.为什么在烹饪豆腐时不宜加入过多的盐？

29.请说明制作糖醋汁时需要注意哪些事项？

30.在烹饪牛肉时，如何使牛肉更加鲜嫩？

中式烹调师技能鉴定题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】花椒油不宜长时间加热，因为高温会破坏花椒中的有效成分，降低其香气和药用价值。

2.【答案】C

【解析】糖醋排骨的糖醋汁比例通常为2:1，即糖的用量是醋的两倍，这样可以使菜肴酸甜适中。

3.【答案】B

【解析】料酒中含有酒精和香料，可以中和鱼腥味，是烹饪鱼时常用的去腥方法。

4.【答案】B

【解析】西红柿在铁锅中烹饪时，铁锅中的铁离子会与西红柿中的酸性物质发生反应，生成难以消化的物质，影响口感和健康。

5.【答案】B

【解析】宫保鸡丁的色泽红亮，主要依靠生抽和老抽调色，老抽并非必需品，可根据个人口味选择使用。

6.【答案】A

【解析】用开水焯一下牛肉可以去除血水和杂质，缩短烹饪时间，同时使牛肉更加鲜嫩。

7.【答案】C

【解析】红烧肉通常使用五花肉、带皮猪肉或猪尾巴等部位，猪蹄筋口感较为韧硬，不适合用来制作红烧肉。

8.【答案】C

【解析】在煎鱼前在鱼身上涂抹