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中式烹调师中级-热菜制作知识_真题-无答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在炒制热菜时，以下哪种油温最适合炒制脆性菜肴？()

A.温油

B.热油

C.老油

D.清油

2.在制作糖醋菜肴时，通常使用哪种醋？()

A.米醋

B.醋精

C.花雕酒

D.白醋

3.红烧菜肴中，以下哪种调料不适合用来上色？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.香油

4.炖煮肉类菜肴时，通常在哪个阶段加入调味品？()

A.开始炖煮时

B.肉类快熟时

C.炖煮过程中

D.炖煮完成后

5.鱼香肉丝中的鱼香汁主要包含哪些调料？()

A.酱油、醋、糖

B.酱油、醋、料酒

C.酱油、醋、番茄酱

D.酱油、醋、豆瓣酱

6.制作拔丝菜时，以下哪种食材最适合用来拉丝？()

A.红薯

B.土豆

C.芋头

D.花生

7.炒制蔬菜时，为什么要先焯水？()

A.为了去腥

B.为了去草酸

C.为了保持颜色鲜艳

D.为了去除苦味

8.制作宫保鸡丁时，为什么要先炸鸡丁？()

A.为了去腥

B.为了增加口感

C.为了保持鸡丁的形状

D.为了使鸡丁更加入味

9.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间炖煮？()

A.鸡蛋

B.猪肉

C.鱼肉

D.豆腐

10.判断火候是否适宜的方法有哪些？()

A.通过观察食材的颜色变化

B.通过听食材的声音

C.通过触摸食材的温度

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是制作红烧菜肴时常用的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.料酒

E.豆瓣酱

F.香油

12.炒制蔬菜时，以下哪些方法可以保持蔬菜的营养和口感？()

A.快火快炒

B.焯水后炒制

C.长时间炖煮

D.保持低温炒制

E.适当加入醋

13.在烹饪过程中，以下哪些食材适合用糖醋调味？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.豆制品

E.米面制品

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.撒刀

15.在炖煮肉类菜肴时，以下哪些做法有助于肉质鲜嫩？()

A.先将肉类焯水去除血水

B.炖煮时加入适量的料酒

C.炖煮过程中不要频繁开盖

D.炖煮时间不宜过长

E.使用高压锅加快炖煮速度

三、填空题(共5题)

16.在制作红烧菜肴时，通常先炒糖色，使糖色炒至什么颜色再加入酱油等调味品？

17.烹饪蔬菜时，若要保留更多的营养素，通常建议采取哪种烹饪方法？

18.制作宫保鸡丁时，鸡丁需要先经过哪种烹饪步骤？

19.在炖煮肉类菜肴时，为了使肉质鲜嫩，一般会在炖煮前先将肉类焯水，去除什么物质？

20.制作拔丝菜时，糖汁拉丝的关键是糖的熔点和温度控制，通常糖汁的温度应控制在多少度左右才能拉出理想的丝？

四、判断题(共5题)

21.在炒制蔬菜时，焯水可以去除蔬菜中的所有营养成分。()

A.正确B.错误

22.红烧菜肴在烹饪过程中，加入的酱油越多，菜肴的颜色越红亮。()

A.正确B.错误

23.制作拔丝菜时，糖汁的温度越高，拉丝效果越好。()

A.正确B.错误

24.在炖煮肉类菜肴时，使用高压锅可以缩短炖煮时间，同时保持肉质鲜嫩。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，刀工技巧的运用主要是为了使菜肴更加美观。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在中式烹调中，如何正确判断油温？

27.为什么红烧菜肴在烹饪过程中要加入适量的料酒？

28.在炖煮肉类菜肴时，为什么先焯水可以改善肉质口感？

29.为什么在制作拔丝菜时，糖汁需要不断搅拌？

30.中式烹饪中，有哪些常用的刀工技巧？

中式烹调师中级-热菜制作知识_真题-无答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】热油温度大约在150-180℃之间，适合炒制脆性菜肴，能使菜肴外酥里嫩。

2.【答案】A

【解析】米醋酸味适中，与糖搭配后适合制作糖醋菜肴，能够增加菜肴的风味。

3.【答案】D

【解析】香油主要用于增香，不适合用来上色，红烧菜肴通常使用酱油、生抽、老抽等上色。

4.【答案】B

【解析】肉类快熟时加入调味品可以防止调味品过早入味，影响炖煮的口感。

5.【答案】D

【解析】鱼香汁的