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中式烹调师(技师)考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温达到几成热时，最适合炒制蔬菜？()

A.50℃

B.70℃

C.90℃

D.120℃

2.在烹饪中，哪种调味品可以用来去腥增香？()

A.酱油

B.料酒

C.食盐

D.白糖

3.炖汤时，应该先大火煮开还是小火慢炖？()

A.先大火煮开再小火慢炖

B.先小火慢炖再大火煮开

C.只用大火煮开

D.只用小火慢炖

4.制作红烧肉时，需要先将肉煮至什么程度？()

A.五成熟

B.七成熟

C.九成熟

D.全熟

5.在烹饪中，哪种食材适合使用蒸的方法？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.以上都适合

6.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油温高，有响声

C.油温适宜，有微弱的响声

D.油温低，没有响声

7.制作糖醋菜时，应该先放糖还是先放醋？()

A.先放糖再放醋

B.先放醋再放糖

C.同时放糖和醋

D.按照个人口味随意放

8.炖骨头汤时，应该用冷水还是热水开始炖？()

A.冷水

B.热水

C.水温无所谓

D.根据个人喜好

9.在烹饪中，哪种食材不适合使用油炸的方法？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.豆制品

二、多选题(共5题)

10.下列哪些属于中式烹调师使用的工具？()

A.砧板

B.刀具

C.搅拌棒

D.火候计

E.滤网

11.下列哪些调味品在烹饪中可以增加菜肴的香气和风味？()

A.酱油

B.料酒

C.八角

D.花椒

E.生抽

12.在烹饪肉类时，以下哪些步骤是必须的？()

A.洗净

B.切块

C.腌制

D.煮熟

E.冷藏

13.在炖汤时，以下哪些做法有助于汤品更鲜美？()

A.使用冷水开始炖汤

B.定时撇去浮沫

C.加入适量香料

D.炖煮时间不宜过长

E.汤品煮开后转小火

14.以下哪些食材适合作为凉菜使用？()

A.生菜

B.莴笋

C.番茄

D.葱姜蒜

E.酱油

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，对于火候的掌握是非常重要的，其中‘慢火炖煮’的火候应该控制在______。

16.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为______。

17.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法要求油温达到______，食材下锅后迅速翻炒。

18.在炖汤时，为了去除汤中的杂质，通常会使用______。

19.中式烹调中，‘烧’的烹饪技法要求先将食材______，再进行调味和炖煮。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，使用高压锅炖煮食物可以缩短烹饪时间，但食物的营养成分不会流失。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间和最终口感没有影响。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的肉类在烹饪前都需要进行腌制处理。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，蒸菜是一种健康的烹饪方式，因为它不需要使用油脂。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中炖汤的基本步骤和注意事项。

26.请说明中式烹调中，如何正确掌握火候，以达到最佳烹饪效果。

27.在中式烹调中，如何正确处理和腌制肉类食材，以去除腥味和增加风味？

28.请列举中式烹调中常用的几种调味品及其作用。

29.在中式烹调中，如何判断肉类是否已经熟透？

中式烹调师(技师)考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温达到90℃时，最适合炒制蔬菜，此时油温高，但不会使蔬菜炒糊。

2.【答案】B

【解析】料酒可以用来去腥增香，是烹饪中常用的调味品。

3.【答案】A

【解析】炖汤时应先大火煮开，再转小火慢炖，这样可以使汤更加鲜美。

4.【答案】B

【解析】制作红烧肉时，需要先将肉煮至七成熟，这样可以使肉质更加酥烂。

5.【答案】D

【解析】在烹饪中，鱼类、肉类和蔬菜都适合使用蒸的方法，可以保持食材的原汁原味。

6.【答案】C

【解析】炒菜时，油温适宜时会有微弱的响声，此时是最佳的烹饪温度。

7.【答案】A

【解析】制作糖醋菜时，应该先放糖再放醋，这样可以更好