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屠宰厂质量手册

前言

本质量手册旨在规范本厂屠宰加工全过程的质量管理行为，确保出厂产品符合国家相关法律法规、标准及客户要求。它是本厂质量管理体系的核心文件，全体员工必须严格遵守和执行。本手册致力于通过建立、实施、保持和持续改进质量管理体系，保障产品安全，提升产品品质，增强客户满意度，并促进本厂的可持续发展。

1.范围

1.1适用范围：本手册适用于本厂内所有与生猪（或其他畜禽，根据实际情况填写）屠宰、分割、加工、储存、运输直至产品交付给客户的各个环节。

1.2产品范围：涵盖本厂生产的所有屠宰加工产品，包括但不限于鲜（冻）胴体、分割肉、副产品等。

1.3不适用范围：若本厂存在非屠宰加工的其他业务，应在此明确排除，例如：（如无，则可注明“无”）。

2.引用文件

2.1国家及地方相关法律法规（如《中华人民共和国食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》等）。

2.2相关国家、行业标准（如《生猪屠宰操作规程》、《鲜、冻畜肉卫生标准》等）。

2.3本厂内部管理文件、操作规程、作业指导书等。

3.定义与术语

3.1质量管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系。

3.2关键控制点（CCP）：指在屠宰加工过程中，某一步骤若失去控制，可能导致食品安全危害的发生或增加至不可接受水平的环节。

3.3良好操作规范（GMP）：为保障食品安全、质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和程序。

3.4危害分析与关键控制点（HACCP）：通过对食品生产加工过程中的潜在危害进行分析，确定关键控制点，并采取有效的预防措施，将危害消除或降低至可接受水平的系统性管理方法。

3.5不合格品：不符合规定要求的产品。

4.质量管理体系

4.1总要求：本厂建立并保持符合GB/T____（或ISO____等相关标准，根据实际认证情况填写）标准要求的质量管理体系，将其形成文件，并加以实施和保持。同时，本厂确保对质量管理体系所必需的过程进行识别、确定其顺序和相互作用，并对这些过程进行管理。

4.2文件要求：

4.2.1质量手册：即本手册，阐述本厂的质量方针和质量目标，描述质量管理体系的范围和各过程之间的相互作用。

4.2.2程序文件：根据实际需要制定，规定各项质量活动的途径和方法。

4.2.3作业指导书：针对具体操作岗位制定，明确操作步骤、方法和要求。

4.2.4记录：包括但不限于原料验收记录、屠宰加工记录、检验检疫记录、卫生消毒记录、不合格品处理记录、设备维护保养记录等，确保所有质量管理活动均可追溯。所有文件应易于理解、便于获取，并确保其在使用处的有效性。

5.管理职责

5.1管理承诺：厂长作为本厂最高管理者，承诺对质量管理体系的建立、实施和持续改进负总责。通过制定质量方针和质量目标、提供必要的资源、定期进行管理评审等方式，确保质量管理体系的适宜性、充分性和有效性。

5.2质量方针：本厂的质量方针是：（例如：安全第一，质量为本，规范操作，持续改进，客户满意）。该方针应与本厂的宗旨相适应，并为制定和评审质量目标提供框架。

5.3质量目标：根据质量方针，本厂制定可测量的质量目标，例如：

5.3.1原料验收合格率达到规定标准。

5.3.2产品出厂检验合格率达到规定标准。

5.3.3客户投诉处理及时率达到规定标准。

质量目标应分解到相关职能部门和层次，并定期进行考核。

5.4职责、权限与沟通：明确各部门和岗位的职责、权限及其相互关系，确保质量管理体系的有效运行。建立内部沟通机制，确保有关质量体系的信息在各层次和职能之间得到及时、准确的传递和理解。

5.5管理评审：厂长应定期组织管理评审，评审质量管理体系的适宜性、充分性和有效性。评审输入包括内部审核结果、客户反馈、过程绩效、产品符合性、预防和纠正措施的状况、以往管理评审的跟踪措施等。评审输出应包括改进的机会、质量管理体系所需的变更等。

6.资源管理

6.1人力资源：配备与生产规模和质量管理要求相适应的合格人员。建立人员培训制度，对所有员工进行质量意识、卫生知识、操作规程、法律法规等方面的培训和考核，确保员工具备胜任其岗位工作的能力。特殊岗位人员（如检验员、屠宰技工等）必须持证上岗。

6.2基础设施：提供并维护适宜的生产场所、厂房、设备和设施，包括但不限于：

6.2.1符合卫生要求的屠宰车间、分割车间、副产品处理间、冷库等。

6.2.2先进、适用的屠宰加工设备、分割工具、称重设备、包装设备等。

6.2.3完善的供水、排水、供电、通风、采光、温控系统。

6.2.4必要的卫生消毒设施、废弃物处理设施。

6.3工作环境：建立并保持适宜的生产和检验环境，确保符合卫生、安全和产品质量要求。加强车间内外的清洁卫生管理，控制温湿度、通风、光照等条件，防止交叉污染。

7.