2025年大学大二（茶学）茶叶化学阶段测试试题及答案.docVIP

2025年大学大二（茶学）茶叶化学阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.茶叶中含量最高的生物碱是（）

A.咖啡碱B.可可碱C.茶叶碱D.吗啡碱

2.以下哪种物质不属于茶叶中的色素（）

A.叶绿素B.叶黄素C.花青素D.柠檬酸

3.茶叶中能与金属离子形成络合物，影响茶汤色泽和滋味的成分是（）

A.茶多酚B.蛋白质C.糖类D.氨基酸

4.决定茶叶鲜爽味的主要成分是（）

A.咖啡碱B.茶多酚C.氨基酸D.糖类

5.茶叶发酵过程中，儿茶素氧化聚合形成的主要产物是（）

A.茶黄素B.茶红素C.茶褐素D.以上都是

6.茶叶中具有抗氧化作用的主要成分是（）

A.茶多酚B.咖啡碱C.氨基酸D.糖类

7.以下哪种茶叶的茶多酚含量相对较高（）

A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.白茶

8.茶叶中能赋予茶汤刺激性和收敛性的成分是（）

A.咖啡碱B.茶多酚C.氨基酸D.糖类

9.茶叶中的香气成分主要是通过（）形成的。

A.生物合成B.酶促氧化C.发酵D.以上都是

10.以下哪种茶叶的香气成分以花香为主（）

A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.白茶

第II卷（非选择题共70分）

（一）填空题（共20分）

1.茶叶中的主要化学成分包括______、______、______、______、______等。（5分）

2.茶多酚包括______、______、______、______等儿茶素类，以及______、______等酚酸类。（5分）

3.茶叶中的生物碱主要有______、______、______。（3分）

4.茶叶中的色素分为______和______两大类。（2分）

5.茶叶中的香气成分主要有______、______、______等。（5分）

（二）简答题（共20分）

1.简述茶多酚的主要生理活性。（10分）

2.说明咖啡碱在茶叶中的作用。（10分）

（三）论述题（共15分）

论述茶叶发酵过程中化学成分的变化及其对茶叶品质的影响。

（四）材料分析题（共10分）

材料：某茶叶样品经检测，其茶多酚含量为25%，咖啡碱含量为3%，氨基酸含量为4%。

问题：请分析该茶叶样品的品质特点，并说明理由。（10分）

（五）实验设计题（共5分）

设计一个实验方案，测定茶叶中茶多酚的含量。（5分）

答案：

第I卷选择题答案：1.A2.D3.A4.C5.D6.A7.A8.B9.D10.C

第II卷填空题答案：1.茶多酚、生物碱、氨基酸、糖类、色素2.儿茶素、表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯；没食子酸、咖啡酸3.咖啡碱、可可碱、茶叶碱4.脂溶性色素、水溶性色素5.醇类、醛类、酯类

简答题答案：1.抗氧化、防辐射、降血脂、降血糖、抗菌抗病毒等。2.赋予茶汤苦味和刺激性，调节茶汤浓度和滋味，与茶多酚等协同作用影响茶叶品质，具有提神醒脑等生理活性。

论述题答案：发酵过程中，茶多酚氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素等，使茶汤色泽加深；儿茶素减少，苦涩味降低；氨基酸部分参与转化，含量减少，鲜味减弱；香气成分发生变化，形成独特发酵香气。这些变化使茶叶汤色红浓、滋味醇厚、香气浓郁，形成红茶等发酵茶独特品质。

材料分析题答案：该茶叶茶多酚含量较高，茶汤可能具有较强的收敛性和刺激性；咖啡碱含量适中，能赋予茶汤一定苦味和提神作用；氨基酸含量相对不低，可增加茶汤鲜味。整体品质特点可能是滋味浓醇，有一定苦涩味和鲜味，香气较为浓郁。

实验设计题答案：称取一定量茶叶样品，用适量溶剂提取茶多酚。采用分光光度计等仪器，利用特定显色反应，测定提取液在特定波长下吸光度，通过标准曲线计算茶多酚含量。具体步骤：准备试剂，提取茶多酚，显色反应，测定吸光度，计算含量。