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中式烹调师(高级)练习试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，以下哪种调料主要用于去腥增香？()

A.酱油

B.料酒

C.食盐

D.白糖

2.炒菜时，油温应控制在多少度左右最为适宜？()

A.80-100度

B.100-120度

C.120-140度

D.140-160度

3.在烹饪中，下列哪种食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.花菜

C.蘑菇

D.青椒

4.炖汤时，以下哪种火候最适宜？()

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

5.下列哪种烹饪方法最适用于制作红烧类菜肴？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.烧

6.在烹饪中，以下哪种食材属于性寒？()

A.西红柿

B.红枣

C.冬瓜

D.花生

7.烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.加盐腌制

B.加料酒焯水

C.加姜片煸炒

D.以上都是

8.在烹饪中，以下哪种食材属于碱性食材？()

A.酸奶

B.豆浆

C.面粉

D.玉米

9.炒菜时，如何防止食材粘锅？()

A.预热锅具

B.加水翻炒

C.减少翻炒次数

D.以上都不是

10.在烹饪中，以下哪种调料主要用于增香提鲜？()

A.酱油

B.料酒

C.食盐

D.香油

二、多选题(共5题)

11.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.海参

D.花菜

E.冬瓜

F.莲藕

12.在烹饪中，以下哪些调料属于调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

F.八角

13.以下哪些烹饪方法可以用于制作炒菜？()

A.炒

B.煎

C.炖

D.烧

E.煮

F.炸

14.在烹饪中，以下哪些食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.豆腥

C.花菜

D.青椒

E.茼蒿

15.以下哪些是中式烹饪的常见技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烧

F.蒸

G.熘

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，常说的‘火候’是指对烹饪温度和时间的一种控制，其中‘武火’通常指的是温度较高的烹饪火力。

17.在烹饪中，使用‘勾芡’技术可以使菜肴汤汁浓稠，这种技术通常在‘勾芡前’将淀粉类物质与汤汁混合。

18.中式烹饪中，‘糖醋’类菜肴的酸甜口味主要是通过使用‘糖’和‘醋’调制而成的。

19.中式烹调师在烹饪时，为了去除食材的腥味，常常会使用‘料酒’、‘姜片’或‘葱段’等调料。

20.中式烹饪中，‘炒’的烹饪技法要求食材下锅后要快速翻炒，以保持食材的‘脆嫩’和‘色泽’。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，‘蒸’是一种通过水热传导的烹饪方法，可以保留食材的原汁原味。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，使用‘烧’技法时，应先大火煮沸后转小火慢炖。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘炒’的烹饪时间不宜过长，以免食材过于熟烂。()

A.正确B.错误

24.使用‘勾芡’技术可以使菜肴汤汁更加清澈，不会影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，‘炖’是一种需要长时间慢煮的烹饪方法，适合所有食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？

27.在烹饪中，为什么使用料酒可以去除食材的腥味？

28.中式烹饪中，如何制作糖醋口味的菜肴？

29.为什么在烹饪过程中要控制好火候？

30.中式烹饪中，如何保持菜肴的色泽鲜艳？

中式烹调师(高级)练习试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】料酒可以去除食材的腥味，同时增加菜肴的香气。

2.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在120-140度最为适宜，这个温度下油的热量可以充分激发食材的香味。

3.【答案】C

【解析】豆腐不宜与蘑菇一起烹饪，因为蘑菇的酸性物质会破坏豆腐中的营养成分。

4.【答案】C

【解析】炖汤时，小火最适宜，可以让食材中的营养充分释放，使汤更加鲜美。

5.【答案】D

【解析】红烧类菜肴最适合采用烧的烹饪方法，可以使食材充分吸收调料的味道。

6.【答案】C

【解析】冬瓜属于性寒食材，适合夏季食用