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中式烹调师高级工习题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，炒菜时为什么要先下叶菜类蔬菜？()

A.为了增加菜肴的香气

B.为了保持蔬菜的绿色

C.为了缩短烹饪时间

D.为了使菜肴更加美观

2.在烹饪过程中，如何判断肉类是否煮熟？()

A.通过观察肉的颜色变化

B.通过闻肉的味道

C.通过用筷子扎肉检查

D.通过肉的温度

3.在炖汤时，为什么要在汤中加入姜片？()

A.为了增加汤的香气

B.为了去除腥味

C.为了使汤色更白

D.为了增加汤的营养

4.中式烹调中，红烧菜肴为什么要先炸后烧？()

A.为了使菜肴更加美观

B.为了使菜肴更加入味

C.为了缩短烹饪时间

D.为了使菜肴更加酥脆

5.烹饪时，如何判断油温是否适宜？()

A.通过观察油的颜色

B.通过听油的声音

C.通过触摸油面

D.通过闻油的味道

6.中式烹调中，蒸菜时为什么要在蒸笼中垫上竹垫？()

A.为了防止汤汁流失

B.为了使蒸汽均匀分布

C.为了防止菜叶粘连

D.为了增加菜肴的香气

7.烹饪时，如何处理食材的腥味？()

A.加入大量的盐

B.加入料酒和姜片

C.使用大量的糖

D.加热至高温

8.在烹饪过程中，如何处理食材的异味？()

A.长时间浸泡

B.加入大量的醋

C.使用活性炭吸附

D.先焯水去除

二、多选题(共5题)

9.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.料酒

E.醋

F.花椒

G.蒜

H.香菜

10.以下哪些方法可以用来处理肉类中的腥味？()

A.加入料酒

B.加入姜片

C.先焯水

D.使用香辛料

E.长时间煮制

F.使用活性炭

11.以下哪些食材适合用来炖汤？()

A.猪骨

B.牛骨

C.鸡骨

D.羊骨

E.鲫鱼

F.莲藕

G.红枣

H.枸杞

12.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烤

F.蒸

G.炖

H.卤

13.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.火候的掌握

B.调味品的比例

C.食材的新鲜度

D.烹饪时间的长短

E.食材的切割方式

F.烹饪器具的选择

G.环境温度

H.食客的口味

三、填空题(共5题)

14.中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法的特点是利用旺火和______翻炒食材，使菜肴迅速成熟。

15.炖汤时，通常先在锅中加入______，然后加入食材和水进行炖煮。

16.中式烹调中，‘蒸’这一烹饪技法的关键是控制好______，以保证菜肴的口感和营养。

17.在制作红烧菜肴时，通常会先______食材，以去除腥味并使色泽更加红亮。

18.中式烹调中，‘炸’这一烹饪技法要求油温控制在______度左右，以防止食材外焦里生。

四、判断题(共5题)

19.中式烹调中，所有的蔬菜都适合清炒。()

A.正确B.错误

20.炖汤时，汤水沸腾后应立即降低火候，避免汤汁溢出。()

A.正确B.错误

21.中式烹调中，炒菜时加入过多的水会导致菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

22.蒸菜时，蒸笼底部铺上竹垫可以增加菜肴的香气。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炸制食材时油温越高，食材越容易炸得酥脆。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

24.在中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法的特点是什么？

25.炖汤时，如何判断汤是否炖好？

26.为什么中式烹调中会使用不同的烹饪技法来处理不同的食材？

27.中式烹调中，如何防止菜肴在烹饪过程中烧焦？

28.在中式烹调中，‘蒸’这一技法与‘炖’这一技法的主要区别是什么？

中式烹调师高级工习题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】叶菜类蔬菜烹饪时间较短，先下可以避免其他食材过度烹饪，保持蔬菜的口感。

2.【答案】C

【解析】用筷子扎肉检查是判断肉类是否煮熟的有效方法，因为熟肉内部结构紧密，不易扎透。

3.【答案】B

【解析】姜片可以去除肉类中的腥味，使汤更加清香。

4.【答案】B

【解析】先炸后烧可以使菜肴表面形成一层香脆的外壳，同时使调味料更好地渗透入食材内部。

5.【答案】B

【解析】听油的声音是判断