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中式烹调师资格证题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪过程中，哪种调料主要用于去腥增香？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.花椒

2.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()

A.菜品口感好

B.菜品容易焦糊

C.菜品色泽鲜亮

D.菜品香气浓郁

3.蒸鱼时，为什么要用热水？()

A.热水可以使鱼更快熟透

B.热水可以保持鱼肉的鲜嫩

C.热水可以使蒸汽温度更高

D.以上都是

4.制作红烧肉时，为什么要加入糖？()

A.甜味可以增加菜肴的口感

B.糖可以起到上色作用

C.糖可以中和腥味

D.以上都是

5.炖汤时，为什么需要文火慢炖？()

A.文火可以保持汤汁鲜美

B.文火可以防止食材炖煮过度

C.文火可以使汤味更浓郁

D.以上都是

6.制作宫保鸡丁时，为什么要炸花生米？()

A.增加口感

B.增加香气

C.使花生米更脆

D.以上都是

7.炒菜时，如何判断食材是否炒熟？()

A.观察颜色变化

B.听取烹饪声音

C.用筷子扎一下看是否出血

D.以上都是

8.制作糖醋菜肴时，为什么要先裹粉后炸制？()

A.使菜肴口感更好

B.使菜肴色泽更佳

C.防止食材粘锅

D.以上都是

9.在烹饪过程中，如何防止汤汁溢出？()

A.减少汤汁量

B.煮沸时盖紧锅盖

C.提前尝味道

D.以上都是

10.制作饺子时，为什么要用热水和面？()

A.热水和面可以使饺子皮更柔软

B.热水和面可以缩短和面时间

C.热水和面可以增加面团的弹性

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.刀背剁

B.刀面拍

C.刀刃切

D.刀尖挑

E.刀口拍

12.下列哪些食材适合红烧烹饪方法？()

A.牛肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.蔬菜

E.粉丝

13.在烹饪过程中，如何保持蔬菜的营养成分？()

A.快火快炒

B.趁热食用

C.短时间蒸煮

D.长时间炖煮

E.尽量减少烹饪时间

14.中式烹饪中，调味品的使用有哪些讲究？()

A.适量使用调味品

B.适时加入调味品

C.按照菜肴的特点选择调味品

D.调味品的使用顺序要正确

E.过多的调味品会掩盖食材原味

15.以下哪些是中式烹饪中常用的炖煮方法？()

A.红烧

B.清炖

C.蒸煮

D.煮

E.炖

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炒’的技法要求油温要达到____℃，食材下锅后要迅速翻炒，以保持食材的____。

17.炖汤时，一般先大火煮沸，然后转为小火慢炖，这样可以使汤料中的营养成分充分溶解，汤色也会更加____。

18.在烹饪过程中，为了防止肉类腥味，常常会加入一些去腥的调料，如____、____、____。

19.制作红烧肉时，先要将肉块焯水，目的是去除血沫和____。

20.中式烹饪中，‘蒸’的技法要求水开后将食材放入蒸笼，蒸至食材熟透，这样可以使食材保持____。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，炒菜时油温越高，炒出的菜越香。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，加入的调料越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，蒸菜比煮菜更营养。()

A.正确B.错误

24.制作红烧肉时，肉块越大，烧出的肉越入味。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，所有的食材都可以用同样的烹饪方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹饪中，‘炒’的技法有哪些注意事项？

27.为什么炖汤时需要先大火煮沸，然后转为小火慢炖？

28.中式烹饪中，如何判断食材是否炒熟？

29.中式烹饪中，如何制作糖醋菜肴？

30.中式烹饪中，蒸菜的技法有哪些特点？

中式烹调师资格证题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和肉类。

2.【答案】B

【解析】油温过高会导致菜品容易焦糊，影响口感和外观。

3.【答案】D

【解析】热水可以使鱼更快熟透，保持鱼肉的鲜嫩，同时提高蒸汽温度，有利于蒸制。

4.【答案】B

【解析】糖在红烧肉中起到上色作用，使菜肴色泽红亮。

5.【答案】