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南京晓庄学院食品科学与工程五年制专转本真题卷

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解成氨基酸

B.沉淀

C.絮化

D.氧化

2.下列哪种食品添加剂是防腐剂？()

A.糖

B.食盐

C.醋

D.维生素C

3.食品中的脂肪在氧化过程中会产生哪些物质？()

A.酸

B.醛

C.酮

D.以上都是

4.下列哪种食品属于发酵食品？()

A.酱油

B.粮食

C.蔬菜

D.水果

5.食品中的微生物污染通常会导致哪些问题？()

A.食物中毒

B.食品腐败

C.营养价值降低

D.以上都是

6.食品加工过程中，如何降低食品中的微生物数量？()

A.加热

B.冷藏

C.真空包装

D.以上都是

7.食品中的维生素在哪些条件下容易流失？()

A.加热

B.光照

C.氧化

D.以上都是

8.食品中的重金属污染主要来源于哪些方面？()

A.农药残留

B.水源污染

C.空气污染

D.以上都是

9.食品中的农药残留会对人体健康造成哪些影响？()

A.导致中毒

B.影响生长发育

C.引起过敏反应

D.以上都是

10.食品加工过程中，如何保证食品的安全？()

A.严格控制原料质量

B.严格执行卫生规范

C.严格控制加工工艺

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是食品腐败变质的主要原因？()

A.微生物污染

B.酶促反应

C.物理因素

D.化学因素

12.食品添加剂按其功能可以分为哪些类别？()

A.防腐剂

B.着色剂

C.感官改善剂

D.防氧化剂

13.在食品加工过程中，以下哪些措施有助于提高食品的稳定性？()

A.低温杀菌

B.真空包装

C.高温高压处理

D.添加稳定剂

14.食品中的营养成分在哪些条件下容易发生损失？()

A.加热

B.光照

C.湿度

D.氧化

15.以下哪些是食品安全的控制要点？()

A.原料控制

B.加工过程控制

C.包装与运输控制

D.食品标签与追溯

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质在高温加热时会经历从溶解到凝固的过程，这个过程称为__________。

17.食品中的脂肪在氧化过程中，不饱和脂肪酸会被氧化生成__________，这些物质会使食品产生不良风味。

18.食品防腐剂的作用机理主要是抑制__________的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。

19.食品加工过程中的巴氏杀菌法是指将食品加热到__________，维持一定时间，以杀死或灭活微生物的方法。

20.食品中的维生素在__________等条件下容易发生分解，因此在食品加工和储存过程中需要注意保护。

四、判断题(共5题)

21.食品中的酶促反应只会导致食品腐败，不会对食品的营养价值产生影响。()

A.正确B.错误

22.所有食品添加剂都是有害的，应该尽量减少食品中的添加剂。()

A.正确B.错误

23.食品中的微生物污染是食品腐败变质的主要原因。()

A.正确B.错误

24.食品加工过程中，高温杀菌可以完全消除食品中的所有微生物。()

A.正确B.错误

25.食品中的维生素在冷藏条件下比在常温条件下更稳定。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品腐败变质的基本原理。

27.食品添加剂在食品工业中的作用有哪些？

28.简述食品加工过程中常见的杀菌方法及其原理。

29.为什么食品在储存过程中要注意控制温度和湿度？

30.食品包装的目的有哪些？

南京晓庄学院食品科学与工程五年制专转本真题卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】蛋白质在加热过程中会发生变性，即结构发生改变，导致蛋白质絮化。

2.【答案】B

【解析】食盐可以抑制微生物的生长，因此是一种常见的防腐剂。

3.【答案】D

【解析】脂肪在氧化过程中会产生酸、醛、酮等物质，这些物质会使食品产生不良风味。

4.【答案】A

【解析】酱油是通过微生物发酵制作的，因此属于发酵食品。

5.【答案】D

【解析】微生物污染可以导致食物中毒、食品腐败和营养价值降低等问题。

6.【答案】D

【解析】加热、冷藏和真空包装都是降低食品中微生物数量