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中餐烹饪专业能力测试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油温高，手感觉热

C.油面有小泡沫，油温适中

D.油温低，手感觉凉

2.下列哪种食材不适合直接烹饪？()

A.生鱼片

B.煮鸡蛋

C.烤鸭胸肉

D.炖排骨

3.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.用生姜煎锅

C.用葱煎锅

D.以上都是

4.炒菜时，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

5.煮面条时，以下哪种做法是正确的？()

A.面条下锅后立即加盐

B.面条煮至半熟捞出过冷水

C.面条煮至完全熟透

D.面条下锅后不停搅拌

6.烹饪红烧肉时，以下哪种调料不能放太多？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.八角

7.做糖醋菜肴时，以下哪种食材是必备的？()

A.番茄

B.土豆

C.鸡蛋

D.葱姜蒜

8.炖汤时，以下哪种做法有助于汤质鲜美？()

A.汤沸后撇去浮沫

B.汤沸后加入料酒

C.汤沸后加入醋

D.汤沸后加入酱油

9.蒸鱼时，以下哪种做法是正确的？()

A.鱼身上放姜片，鱼腹放葱段

B.鱼身上放盐，鱼腹放糖

C.鱼身上放胡椒粉，鱼腹放料酒

D.鱼身上放辣椒，鱼腹放酱油

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些是常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

E.料酒

F.八角

G.生姜

H.葱

11.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.猪骨

B.鸡骨

C.羊骨

D.鱼骨

E.土豆

F.白菜

G.莲藕

H.胡萝卜

12.在烹饪鱼时，以下哪些做法可以去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片煎锅

C.用葱段煎锅

D.用醋水清洗

E.用盐搓洗

F.用面粉揉搓

13.以下哪些烹饪方法可以使食材更加鲜美？()

A.炖煮

B.炒制

C.煎烤

D.炖煮

E.煮

F.炖煮

G.炖煮

H.炖煮

14.在制作糖醋菜肴时，以下哪些调料是必备的？()

A.醋

B.糖

C.生抽

D.老抽

E.料酒

F.葱姜蒜

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’是指对食材加热的

16.在烹饪鱼时，为了去除腥味，通常会先

17.炖汤时，为了使汤色清澈，应该

18.在炒菜时，为了防止食材烧焦，应该

19.做糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，使用高温油可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

21.炖汤时，汤沸腾后应该立即转小火继续炖煮。()

A.正确B.错误

22.在烹饪鱼时，鱼眼朝上摆放可以使鱼熟透。()

A.正确B.错误

23.糖醋菜肴的酸甜比例应该以糖为主，醋为辅。()

A.正确B.错误

24.在烹饪蔬菜时，为了保持营养，应该先焯水再炒。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经熟透？

26.在炖汤时，为什么有时会出现汤水变浑浊的现象？

27.请问在烹饪中，为什么有些菜肴需要用料酒腌制食材？

28.在炒菜时，如何保持菜肴的色泽和营养？

29.请问在烹饪中，如何防止食物烧焦？

中餐烹饪专业能力测试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油面有小泡沫，油温适中时，是炒菜的最佳温度。

2.【答案】A

【解析】生鱼片需要经过特殊处理或生食，不适合直接烹饪。

3.【答案】D

【解析】料酒、生姜和葱都可以去除鱼腥味，因此选择D。

4.【答案】B

【解析】酱油中的盐分较高，过早加入会影响菜肴的整体口味。

5.【答案】B

【解析】面条煮至半熟捞出过冷水可以防止面条粘连，保持口感。

6.【答案】C

【解析】料酒用于去腥增香，放太多会掩盖红烧肉的原味。

7.【答案】D

【解析】葱姜蒜是糖醋菜肴中的调味佳品，能增加菜肴的风味。

8.【答案】A

【解析】撇去浮沫可以去除汤中的杂质，使汤质更加清澈鲜美。

9.【答案】A

【解析】鱼身上放姜片，鱼腹放葱段可以去除腥味，增加香气。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCDEFGH

【解析】盐、酱油、醋、糖、料酒、八角、生姜