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2026年食品安全员专业知识模拟考试试题A卷含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.根据《食品安全法》及其实施条例，食品生产经营者应当建立并执行食品安全追溯制度，下列哪项信息不属于必须记录的内容？（）

A.食品原料采购日期

B.食品添加剂使用人员健康状况

C.食品出厂检验报告编号

D.食品销售去向及数量

【答案】B

【解析】添加剂使用人员健康状况属于从业人员健康管理范畴，追溯制度重点记录原辅料、生产、检验、销售流向信息，与个人健康档案无关。

2.某企业采用巴氏杀菌工艺生产含乳饮料，杀菌参数为72℃/15s。为确保商业无菌，下列哪项验证方式最有效？（）

A.每季度送第三方检测菌落总数

B.每批做保温试验（37℃/7d）

C.每半年检测一次霉菌酵母

D.每年做一次指示菌挑战试验

【答案】B

【解析】保温试验可模拟产品潜在污染下的生长情况，是验证巴氏杀菌商业无菌的核心手段；菌落总数、霉菌酵母属卫生指标，不能代表芽孢残留风险；指示菌挑战试验用于高温灭菌验证，对巴氏杀菌过度。

3.食品生产企业在制定HACCP计划时，关于关键限值的设定原则，下列说法正确的是：（）

A.关键限值必须严于国家标准

B.关键限值可引用操作限值

C.关键限值必须可实时监测并记录

D.关键限值由企业负责人最终拍板即可

【答案】C

【解析】关键限值必须可实时监测、快速判定，便于及时纠偏；可等于或严于国标，但不必一律更严；操作限值严于关键限值，用于预警；关键限值需基于科学评估，非个人决定。

4.下列哪种致病菌在冷冻条件下仍可缓慢增殖？（）

A.单核细胞增生李斯特菌

B.金黄色葡萄球菌

C.沙门氏菌

D.副溶血性弧菌

【答案】A

【解析】李斯特菌在-1.5℃仍可繁殖，被称“冰箱杀手”；其余三种在5℃以下基本停止增殖。

5.食品生产企业对接触食品的橡胶密封圈进行更换，下列哪项验证最能证明其符合食品级要求？（）

A.供应商提供EU10/2011总迁移量报告

B.供应商提供ISO9001证书

C.企业提供感官检查记录

D.企业提供高温高湿加速老化试验

【答案】A

【解析】EU10/2011为欧盟塑料及橡胶材料迁移量法规，总迁移量≤10mg/dm2为食品级核心指标；ISO9001为质量管理体系，不直接证明材料安全；感官与老化试验为辅助手段。

6.某预制菜企业使用液氮速冻隧道，产品中心温度要求≤-18℃。现场监控发现温度计探头插入深度不足，可能导致：（）

A.速冻效率提高

B.表面冰晶过大

C.中心温度虚假合格

D.液氮消耗降低

【答案】C

【解析】探头未达几何中心，测得温度高于真实中心温度，造成“虚假合格”，带来微生物与品质风险。

7.食品标签上标示“0反式脂肪酸”，其含量限制为：（）

A.≤0.1g/100g

B.≤0.3g/100g

C.≤0.5g/100g

D.≤1.0g/100g

【答案】B

【解析】根据GB28050-2011，每100g中反式脂肪酸≤0.3g可声称为“0”。

8.食品生产企业对洁净区空气进行沉降菌检测，采样培养时间应为：（）

A.15min

B.30min

C.2h

D.4h

【答案】D

【解析】GB50687-2011规定洁净区沉降菌采样暴露4h，确保低污染区可计数。

9.下列哪种食品添加剂在2026年新版GB2760中已被撤销在婴幼儿罐装辅助食品中的使用？（）

A.抗坏血酸

B.柠檬酸

C.迷迭香提取物

D.乳酸链球菌素

【答案】C

【解析】2026版GB2760基于婴幼儿代谢研究，撤销迷迭香提取物在6-36个月罐装辅食中的抗氧化功能。

10.食品生产企业对供应商进行审核时，发现其未建立过敏原交叉污染控制程序，应首先：（）

A.立即终止采购合同

B.发出纠正预防措施要求

C.降低供应商等级

D.自行建立隔离制度

【答案】B

【解析】审核发现不符合，应发出CAPA，限期整改并验证；直接终止合同需评估风险与替代可行性。

11.某企业使用次氯酸钠消毒工器具，有效氯浓度为150ppm，接触时间10min，水温15℃。下列哪项因素对杀菌效果影响最大？（）

A.水的pH

B.水的硬度

C.接触时间

D.次氯酸钠品牌

【答案】A

【解析】次氯酸钠杀菌效果与pH密切相关，pH9时HOCl比例下降，杀菌力显著降低；硬度、品牌影响较小；时间已足够。

12.食品生产企业在进行食品防护计划演练时，下列哪项情景最符合“内部故意污染”威胁？（）

A.供应商投毒

B.员工在成品中注射农药