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中式烹调师中级理论知识试卷(四)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，以下哪种油温适用于炒制脆嫩的蔬菜？()

A.温油

B.热油

C.七成热油

D.八成热油

2.烹饪中，哪一种调味品不属于基础调味品？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.蜂蜜

3.红烧类菜肴中，炖煮时间通常在多久以上？()

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.1小时

4.在烹饪鱼时，以下哪种方法可以减少鱼的腥味？()

A.直接煎炸

B.加醋腌制

C.煮沸后捞出

D.直接蒸制

5.烹饪中，以下哪种食物含有较多的维生素B1？()

A.面条

B.大米

C.面包

D.玉米

6.以下哪种烹饪方法最有利于保留食物中的维生素C？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

7.烹饪中，以下哪种调味品不属于鲜味剂？()

A.酱油

B.醋

C.精盐

D.味精

8.在烹饪过程中，以下哪种蔬菜不宜长时间加热？()

A.土豆

B.胡萝卜

C.西兰花

D.白菜

9.在烹饪中，以下哪种方法可以减少油的使用量？()

A.减少烹饪时间

B.使用不粘锅

C.控制油温

D.减少食材用量

10.烹饪中，以下哪种食物适合生食？()

A.豆腐

B.猪肉

C.鸡蛋

D.生鱼片

二、多选题(共5题)

11.中式烹饪中，炒菜时火候控制需要注意哪些方面？()

A.油的温度

B.食材的成熟度

C.食材的形状

D.食材的新鲜度

E.烹饪时间

12.以下哪些是中式烹饪中的调味品？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.味精

E.蜂蜜

F.葱

G.姜

H.香菜

13.在烹饪过程中，以下哪些是影响菜肴色泽的因素？()

A.食材本身的色泽

B.调味品的颜色

C.烹饪时间

D.火候控制

E.菜肴存放时间

14.以下哪些是中式烹饪中的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

E.炸

F.烤

G.卤

H.煎

15.中式烹饪中，哪些是保持食材营养的方法？()

A.尽量选用新鲜食材

B.短时间烹饪

C.控制火候

D.避免过度搅拌

E.使用适当的烹饪器具

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炒’的技法要求油温达到大约______℃，食材快速翻炒，以保持其口感和营养。

17.在烹饪过程中，‘炖’法通常需要将食材放入______中，用小火慢慢加热至熟。

18.中式烹饪中，‘蒸’法是一种以______为热源，利用蒸汽将食物加热至熟的方法。

19.中式烹饪中，‘炸’法是将食材放入高温油中，通过______使食材表面迅速形成酥脆外皮。

20.中式烹饪中，‘卤’法是将食材放入______中，用慢火炖煮，使食材充分吸收调味料。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，炒菜时必须使用高温油。()

A.正确B.错误

22.蒸菜比煎炸菜更容易保留食物的营养成分。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，使用酱油可以增加菜肴的色泽。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘炖’法需要使用高压锅来缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

25.‘炒’和‘煮’是中式烹饪中两种完全相同的烹饪技法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹饪中，如何区分‘炒’和‘爆’两种烹饪技法？

27.在中式烹饪中，哪些调味品属于基础调味品？

28.为什么在烹饪鱼时要先焯水？

29.中式烹饪中，如何保持蔬菜的营养成分？

30.中式烹饪中，如何选择合适的烹饪器具？

中式烹调师中级理论知识试卷(四)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】七成热油（约150℃）适用于炒制脆嫩的蔬菜，可以保持蔬菜的口感和营养成分。

2.【答案】D

【解析】蜂蜜不属于基础调味品，它是甜味剂，而基础调味品通常指的是盐、糖、酱油等常用的调味品。

3.【答案】D

【解析】红烧类菜肴的炖煮时间通常需要1小时以上，以便使食材充分吸收调味料，味道更加鲜美。

4.【答案】B

【解析】加醋腌制可以中和鱼中的腥味物质，是减少鱼腥味的常用方法。

5.【答案】D

【解析】玉米含有较多的维生素B1，是一种富含维生素B1的粗粮。

6.【答