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中式烹调师三级实操题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温适宜？()

A.油开始冒烟

B.油温在150℃左右

C.油温在180℃左右

D.油温在200℃左右

2.在烹饪中，使用酱油的主要作用是什么？()

A.增加菜肴的香气

B.增加菜肴的色泽

C.增加菜肴的口感

D.增加菜肴的鲜味

3.蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.增加鱼的口感

B.使鱼更容易入味

C.帮助鱼保持形状

D.使鱼更容易蒸熟

4.炖汤时，为什么要用小火慢炖？()

A.为了节省燃料

B.为了保持汤的鲜味

C.为了让汤更加浓稠

D.为了让汤色更白

5.烹饪中，如何判断猪肉是否煮熟？()

A.猪肉表面变色

B.猪肉中心温度达到75℃

C.猪肉没有血丝

D.猪肉表面有水分

6.炒菜时，为什么要先下蔬菜后下肉类？()

A.蔬菜比肉类容易熟

B.肉类比蔬菜更容易入味

C.蔬菜比肉类更容易炒熟

D.肉类比蔬菜更易变色

7.在烹饪中，如何去除鸡肉的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用生姜腌制

C.用醋腌制

D.用盐腌制

8.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了节省燃料

B.为了防止油溅出

C.为了使油快速达到烹饪温度

D.为了增加菜肴的香气

9.在烹饪中，如何判断鸡蛋是否熟透？()

A.蛋白凝固

B.蛋黄凝固

C.蛋白蛋黄都凝固

D.蛋白蛋黄都有水分

二、多选题(共5题)

10.下列哪些调料属于调味品？()

A.食盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.辣椒

11.在烹饪过程中，下列哪些步骤可以增加菜肴的香气？()

A.热锅凉油

B.先下姜蒜爆香

C.使用料酒腌制

D.使用香草香料

E.炒制时加入香叶

12.在制作炖菜时，以下哪些做法有助于保持食材的营养成分？()

A.使用新鲜食材

B.使用小火慢炖

C.避免过度煮沸

D.食材不宜过度切割

E.使用密封容器

13.下列哪些食材适合用于烧制或炖制菜肴？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.海鲜

E.蔬菜

14.在烹饪鱼虾等海鲜时，以下哪些步骤可以防止肉质变老？()

A.用料酒提前腌制

B.烹饪时加入少量的柠檬汁

C.避免使用金属厨具

D.短时间快速煮熟

E.烹饪过程中加入大量的油

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’是指对烹饪时间、温度的精确控制，它对于菜肴的口感和风味至关重要。其中，‘大火’通常指的是温度达到约____℃的烹饪状态。

16.‘蒸’是一种常见的烹饪方法，其原理是利用____产生的热量来加热和烹饪食物。

17.‘红烧’菜肴中，糖的加入主要起到____的作用，同时也能增加菜肴的色泽。

18.制作‘糖醋’菜肴时，糖和醋的比例通常为____，这样可以使菜肴酸甜适中。

19.‘炒’菜时，要确保油温适宜，通常‘热锅凉油’的温度控制在____℃，此时油面平静，无泡沫，最适合炒菜。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，使用料酒可以去除腥味。()

A.正确B.错误

21.蒸鱼时，鱼皮朝上放置可以保持鱼形。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，使用高压锅可以缩短炖煮时间。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，油温越高，菜肴越容易炒熟。()

A.正确B.错误

24.制作凉菜时，使用盐调味可以增加菜肴的风味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在烹饪中，如何区分‘炒’和‘烹’两种烹饪方法？

26.为什么在烹饪鱼虾等海鲜时，要避免使用金属厨具？

27.在炖汤时，为什么要定期撇去浮沫？

28.为什么中式烹饪中经常使用酱油来调色？

29.在烹饪中，如何判断食材是否熟透？

中式烹调师三级实操题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温在150℃左右时，油面平静，无泡沫，这是炒菜的最佳油温。

2.【答案】B

【解析】酱油在烹饪中主要用于增加菜肴的色泽，使菜肴看起来更加诱人。

3.【答案】B

【解析】在鱼身上划几刀可以使调料更容易渗透到鱼肉中，使鱼更加入味。

4.【答案】B

【解析】用小火慢炖可以保持汤的鲜味，使食材的味道充分释放。

5.【答案】B

【解析】猪肉中心温度达到75℃时