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南京厨师考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.下列哪种食材不适合做红烧菜？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.鱼肉

2.烹饪中，‘炒’的火候应控制在哪个温度范围？()

A.100-150度

B.150-200度

C.200-250度

D.250-300度

3.下列哪种调料不属于‘十三香’？()

A.肉桂

B.八角

C.花椒

D.葱

4.制作‘清蒸鱼’时，鱼身上为什么要划几刀？()

A.为了增加美观

B.为了使鱼更快熟透

C.为了使调料更容易渗透到鱼肉中

D.为了让鱼更易入味

5.烹饪‘糖醋排骨’时，糖和醋的比例大约是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

6.在烹饪中，‘勾芡’的作用是什么？()

A.增加菜肴的香味

B.增加菜肴的口感

C.使菜肴汤汁浓稠

D.增加菜肴的颜色

7.制作‘红烧肉’时，为什么要先焯水？()

A.为了去除血水

B.为了增加菜肴的香味

C.为了让肉质更加酥烂

D.为了让肉色更加红亮

8.烹饪‘清炖汤’时，为什么要用小火慢炖？()

A.为了节省燃料

B.为了使汤汁更加鲜美

C.为了让食材更快熟透

D.为了保持汤的清澈

9.在烹饪中，‘炖’和‘煮’的区别是什么？()

A.炖是用文火慢煮，煮是用大火煮沸

B.炖是不加水量，煮是加水煮

C.炖是带盖烹饪，煮是不带盖烹饪

D.炖是用于炖肉，煮是用于煮菜

10.制作‘糖水’时，为什么要在糖完全融化后再加入水？()

A.为了增加甜度

B.为了避免糖水变苦

C.为了让糖水更加透明

D.为了节省时间

二、多选题(共5题)

11.以下哪些食材适合用于做红烧菜？（）()

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.鱼肉

E.腊肉

12.下列哪些调料属于‘十三香’的成分？（）()

A.肉桂

B.八角

C.花椒

D.葱

E.桂皮

13.以下哪些方法可以提高炒菜时的口感？（）()

A.控制火候

B.快速翻炒

C.先焯水后炒

D.使用新鲜的食材

E.不清洗食材直接炒

14.以下哪些方法可以增加菜肴的香气？（）()

A.先爆香调料

B.使用新鲜香料

C.长时间高温加热

D.保持食材水分

E.添加适量的糖

15.以下哪些是制作‘糖醋排骨’时需要注意的细节？（）()

A.控制糖和醋的比例

B.排骨的焯水处理

C.排骨的刀工处理

D.烧制过程中的火候控制

E.烧制完成后立即上桌

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘炒’的火候应控制在200-250度，这个温度范围有利于食材的快速受热，保持其口感鲜嫩。

17.‘十三香’中通常包含肉桂、八角、花椒、桂皮等香料，这些香料共同作用，能够增加菜肴的香气和风味。

18.制作‘清炖汤’时，通常需要先将食材焯水，这样可以去除食材中的杂质和血水，使汤更加清澈鲜美。

19.‘糖醋排骨’这道菜中，糖和醋的比例大约为3:1，这样可以使菜肴的酸甜味道更加协调。

20.在烹饪‘红烧肉’时，通常会加入一些酒类调料，如料酒或黄酒，这样可以去除肉的腥味，同时增加菜肴的香气。

四、判断题(共5题)

21.炒菜时，油温过高会导致食材表面焦糊，内部未熟。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，加入的食材越多，汤的味道就越鲜美。()

A.正确B.错误

23.在烹饪中，焯水可以去除食材中的所有杂质。()

A.正确B.错误

24.‘糖醋排骨’的糖醋比例应该是1:1，这样才能做出酸甜适口的菜肴。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，使用新鲜的食材比使用冷冻食材更健康。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述炒菜时如何控制火候，以保证菜肴的口感和营养。

27.在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经炖烂？

28.制作糖醋菜肴时，为什么需要先腌制食材？

29.在烹饪炖汤时，为什么需要先焯水处理食材？

30.请列举几种常见的烹饪技巧，并简要说明其作用。

南京厨师考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】牛肉的肌肉纤维较粗，口感较硬，不太适合做红烧菜。

2.【答案】C

【解析】炒菜的火候通常控制在200-250度，这样能使食材迅速受热