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石子馍加工技术培训课件

第一章石子馍的历史与文化背景起源与发展石子馍起源于河南三门峡灵宝、卢氏地区，是中原地区独特的传统面食。这种古老的烹饪方式可以追溯到数百年前，当地人民利用山间的鹅卵石作为天然烤盘，创造出了这一独特的美食制作工艺。文化传承

石子馍的独特魅力特制石头烘烤采用经过特殊挑选和处理的天然石头作为烘烤介质，通过石头的均匀导热，形成独特的粗糙质感和表面纹理，这是其他烘烤方式无法复制的特色。口感酥脆浓郁石子馍外皮酥脆，内部松软，层次分明。经过石头高温烘烤，形成独特的焦香风味，咀嚼时能感受到麦香与油脂的完美融合，回味悠长。创新发展空间

第二章原料选择与配比01面粉选择优质小麦粉是石子馍制作的基础。应选择蛋白质含量适中（10-12%）的中筋面粉，面粉应色泽洁白、质地细腻、无杂质，具有良好的筋力和延展性。02油脂配料传统配方使用猪油与植物油混合，猪油提供香气，植物油保证健康。比例可根据口味调整，一般猪油占30-40%，植物油占60-70%。03调味料盐用于调节面团筋力和味道，用量为面粉的1.5-2%。花椒粉增添特色香气，用量不宜过多。其他调味料如芝麻、葱花可根据需要添加。04配比原则各原料配比直接影响成品口感。面粉与水的比例一般为2:1，油脂用量占面粉的15-20%。准确的配比是保证产品质量稳定的关键因素。

石子馍原料准备流程面粉筛选使用细目筛网对面粉进行过筛，去除杂质和结块，增加面粉的蓬松度和透气性。筛分后的面粉更易吸水，有利于面团均匀形成。油脂处理猪油需提前炼制并过滤，去除油渣。植物油选择优质大豆油或花生油。两种油脂按比例混合后，在室温下保持液态备用。调味配制将盐、花椒粉等调味料按配方比例混合均匀。花椒粉需使用新鲜花椒研磨，确保香气浓郁。调味料应密封保存，防止受潮变质。

第三章面团调制技术配水与和面面团配水量是影响成品质量的关键因素。一般情况下，水与面粉的比例为1:2，根据面粉吸水性和环境湿度可适当调整。和面时应分次加水，先用筷子搅拌成絮状，再用手揉合成团。揉面技巧揉面是形成面筋网络的重要步骤。采用三光标准：面光、盆光、手光。揉面手法要均匀用力，采用推、压、折叠的方式，使面团充分吸收水分，形成光滑有弹性的面团。揉面时间一般为15-20分钟。醒发控制面团醒发是面筋松弛和风味形成的过程。将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，在25-30℃环境下醒发30-60分钟。醒发时间不宜过长，以免面团发酸。醒发温度和时间要根据季节调整：夏季可缩短时间，冬季需适当延长。

面团调制实操要点1揉面力度把控揉面力度要适中且均匀。用力过轻，面筋形成不充分；用力过重，面团易断裂。正确的手法是用掌根向前推压，借助身体重心的力量，保持节奏稳定，让面团在手中充分延展。2醒发环境要求理想的醒发环境温度为25-30℃，相对湿度75-80%。温度过低会延长醒发时间，过高则容易发酵过度。可使用醒发箱或在温暖处自然醒发，避免阳光直射和风吹。3常见问题解决面团过硬：增加水量，延长揉面时间。面团发黏：减少水量或适量添加干面粉。面团发酸：缩短醒发时间，降低环境温度。掌握这些技巧可有效提升成功率。

第四章石子馍成型工艺面团分割将醒发好的面团按照标准重量分割成小剂子，每个剂子重量一般为50-80克。分割时使用锋利的刀具或切面刮板，动作要快速干净，避免破坏面团结构。滚圆定型将分割好的剂子进行滚圆处理。用手掌将剂子在案板上以圆周运动方式滚动，使其表面光滑、形状规整。滚圆后稍作静置，让面团表面收紧。传统手工成型将滚圆的面团用手掌轻压成圆饼状，厚度约1-1.5厘米。边缘要略薄于中心，确保受热均匀。手工成型需要经验积累，才能做到大小一致、形状统一。机械辅助成型现代化生产可使用压面机或成型机辅助。设备可设定厚度和直径参数，提高生产效率和产品一致性。但机械成型的产品可能缺少手工制作的自然感。

成型过程中的质量控制大小均匀性每个石子馍的重量和直径应保持一致，误差控制在±5%以内。使用电子秤准确称重，借助圆形模具辅助定型。大小统一不仅美观，更重要的是保证烘烤时受热均匀，避免出现生熟不一的情况。表面处理成型后的面饼表面应光滑平整，无明显裂纹和气孔。表面可以用刷子轻刷一层薄油，既能防止干裂，又能增加烘烤后的色泽。气孔分布要均匀，过多会影响口感，过少则不够松软。效率平衡在追求质量的同时，也要考虑生产效率。熟练的操作工每分钟可成型8-12个，既保证品质又满足产量需求。合理的工作节奏能减少疲劳，提高整体生产效率和产品合格率。

第五章石子馍烘烤技术烘烤是石子馍制作的核心环节，直接决定了成品的色泽、口感和风味。传统烘烤方法使用天然鹅卵石作为传热介质，这些石头经过精心挑选和长期使用，具有良好的蓄热性和均匀的导热性能。1预热准备将清洗干净的石头在炉灶上加热至180-200℃。石头需要均匀受热，用手在石头上方10厘米处能