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2025年食品加工工程师专业知识考试试题及答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在食品加工过程中，下列哪种酶的活性受温度影响最大？()

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.细菌酶

2.食品中的防腐剂主要作用是？()

A.增加食品口感

B.改善食品颜色

C.抑制微生物生长

D.提高食品营养价值

3.下列哪种食品添加剂对人体健康影响较小？()

A.硬脂酸

B.糖精钠

C.氯化钠

D.硫磺

4.食品加工过程中，下列哪种操作可以有效防止食品污染？()

A.加热杀菌

B.露天存放

C.使用劣质原料

D.不进行清洗

5.食品中的亚硝酸盐主要存在于哪些食品中？()

A.肉类

B.海鲜

C.水果

D.蔬菜

6.食品加工过程中，下列哪种方法可以降低食品的脂肪含量？()

A.精炼油脂

B.烹饪时加入大量油脂

C.使用反式脂肪

D.不进行任何处理

7.下列哪种食品添加剂对人体健康可能存在潜在风险？()

A.柠檬酸

B.硫磺

C.氯化钠

D.维生素C

8.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.分解为氨基酸

B.转变为脂肪

C.保持不变

D.结晶

9.食品加工过程中，下列哪种操作可以提高食品的货架期？()

A.降低水分活度

B.提高水分活度

C.不进行任何处理

D.不控制温度

二、多选题(共5题)

10.食品加工过程中，影响食品品质的因素包括哪些？()

A.原料质量

B.加工工艺

C.温度控制

D.微生物污染

E.包装材料

11.在食品添加剂的使用中，需要注意哪些事项？()

A.严格按照规定使用量

B.避免与食品直接接触

C.选择合法的食品添加剂

D.注意食品添加剂的相互作用

E.考虑食品添加剂的长期影响

12.食品加工中常见的杀菌方法有哪些？()

A.热杀菌

B.冷杀菌

C.辐照杀菌

D.化学杀菌

E.物理杀菌

13.食品腐败变质的主要原因有哪些？()

A.微生物污染

B.氧化作用

C.水分活度

D.温度变化

E.光照影响

14.食品加工中如何控制食品的安全风险？()

A.原料质量控制

B.加工过程控制

C.包装控制

D.温度控制

E.微生物控制

三、填空题(共5题)

15.食品加工过程中的主要目的是为了提高食品的哪些特性？

16.食品中的蛋白质在加热过程中，会发生什么变化？

17.食品防腐剂的种类繁多，其中最常用的化学防腐剂是哪些？

18.食品加工过程中，为了确保食品安全，必须控制哪些关键参数？

19.食品包装的目的是什么？

四、判断题(共5题)

20.食品加工过程中，所有食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

21.食品加工过程中，温度越高，食品的保质期越长。()

A.正确B.错误

22.食品加工中的辐照处理可以完全杀死所有微生物。()

A.正确B.错误

23.食品中的亚硝酸盐可以完全替代食盐作为调味品。()

A.正确B.错误

24.食品包装的目的是为了美观，不需要考虑食品安全。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品加工过程中常见的微生物污染途径及预防措施。

26.如何评价食品添加剂的安全性？

27.简述食品加工过程中常见的质量控制方法。

28.为什么食品加工过程中需要控制水分活度？

29.食品辐照加工有哪些优点和局限性？

2025年食品加工工程师专业知识考试试题及答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】细菌酶的活性受温度影响最大，因为细菌在生长过程中对环境温度的适应性最强。

2.【答案】C

【解析】防腐剂的主要作用是抑制微生物生长，以延长食品的保质期。

3.【答案】C

【解析】氯化钠（食盐）对人体健康影响较小，适量摄入对人体有益。

4.【答案】A

【解析】加热杀菌可以有效杀死食品中的细菌和微生物，是防止食品污染的有效方法。

5.【答案】A

【解析】亚硝酸盐主要存在于肉类食品中，特别是在腌制和熏制的肉类中含量较高。

6.【答案】A

【解析】精炼油脂可以去除油脂中的部分杂质和有害物质，从而降低食品的脂肪含量。

7.【答案】B

【解析】硫磺在食品加工