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无糖食品研发师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.我国GB28050中，“无糖”食品糖含量应≤______g/100g（或100mL）。（0.5）

2.天然高甜度代糖，甜度200-300倍蔗糖、无热量的是______。（甜菊糖苷）

3.麦芽糊精属于______糖（单/双/低聚/多）。（多）

4.赤藓糖醇代谢特点是______（可代谢/不代谢直接排出）。（不被人体代谢，直接排出）

5.允许使用的人工合成代糖包括糖精钠、______、三氯蔗糖等。（阿斯巴甜）

6.大豆中需控制的抗营养因子是______。（胰蛋白酶抑制剂）

7.无糖面包酵母营养源替代品常为______。（酵母抽提物）

8.木糖醇热量约为蔗糖的______%。（60）

9.“无添加糖”与“无糖”的核心区别是______是否添加。（糖）

10.无糖食品防腐剂需符合GB______标准。（2760）

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于天然高甜度代糖的是？（B）

A.阿斯巴甜B.甜菊糖苷C.麦芽糖醇D.赤藓糖醇

2.“无糖”定义依据的国标是？（B）

A.GB2760B.GB28050C.GB7718D.GB14880

3.赤藓糖醇主要排泄途径是？（B）

A.肝脏代谢B.肾脏排出C.肠道发酵D.肺部呼出

4.不符合“无糖”要求的是？（D）

A.糖0.4g/100gB.无添加蔗糖C.含甜菊糖苷D.糖0.6g/100g

5.无糖巧克力常用脂肪替代品是？（C）

A.可可脂B.代可可脂C.MCTD.棕榈油

6.苯丙酮尿症患者不宜食用的代糖是？（B）

A.安赛蜜B.阿斯巴甜C.三氯蔗糖D.甜菊糖苷

7.填充剂不具备的作用是？（C）

A.提供体积B.改善口感C.提供热量D.稳定结构

8.甜度最高的允许代糖是？（A）

A.三氯蔗糖B.甜菊糖苷C.糖精钠D.阿斯巴甜

9.无糖酸奶常用菌种除保加利亚乳杆菌，还有？（C）

A.双歧杆菌B.嗜酸乳杆菌C.嗜热链球菌D.干酪乳杆菌

10.不属于无糖食品的是？（B）

A.无糖饼干（≤0.5g/100g）B.低糖饮料（≤5g/100mL）C.无添加糖面包D.无糖奶粉

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.天然代糖包括？（ABD）

A.甜菊糖苷B.罗汉果甜苷C.阿斯巴甜D.麦芽糖醇

2.无糖研发核心因素是？（ABCD）

A.代糖安全B.口感匹配C.法规符合D.成本控制

3.防龋齿代糖有？（ABC）

A.木糖醇B.山梨糖醇C.赤藓糖醇D.三氯蔗糖

4.允许使用的添加剂包括？（ABCD）

A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.CMCD.糖精钠

5.无糖食品常见类型？（ABCD）

A.无糖饮料B.无糖糕点C.无糖乳制品D.无糖调味品

6.赤藓糖醇正确说法？（AC）

A.不被代谢B.甜度0.6倍蔗糖C.无升糖指数D.易腹胀

7.改善口感的方法？（ABCD）

A.复配代糖B.加膳食纤维C.调pHD.用乳化剂

8.可用于无糖的低聚糖？（ABC）

A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.低聚木糖D.低聚麦芽糖

9.标签需标注的内容？（ABD）

A.代糖种类B.糖含量C.适用人群D.营养成分表

10.糖醇类代糖？（ABC）

A.木糖醇B.赤藓糖醇C.麦芽糖醇D.甜菊糖苷

四、判断题（每题2分，共20分）

1.无糖食品不含任何糖。（×）

2.阿斯巴甜甜度约200倍蔗糖。（√）

3.赤藓糖醇热量0kcal/g。（√）

4.无糖食品可预防糖尿病。（×）

5.麦芽糖醇属于天然代糖。（×）

6.允许代糖均经安全评估。（√）

7.无糖面包无需加酵母。（×）

8.甜菊糖苷甜度受pH影响小。（√）

9.代糖不会引起血糖波动。（×）

10.无添加糖=无糖食品。（×）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述我国“无糖”与“无添加糖”的区别。

答案：我国GB28050规定，“无糖”食品每100g（mL）糖≤0.5g；“无添加糖”指生产未加游离糖（蔗糖、葡萄糖等），但允许含原料天然糖。核心区别：前者需满足糖限量，后者仅限制添加糖；前者可含代糖，后者可不含代糖但含原料糖。

2.列举3种糖醇代糖及特点。

答案：①木糖醇：甜度≈蔗糖，热量60%，防龋齿，低升糖；②赤藓糖醇：甜度0.6倍蔗糖，热量0，不代谢，无升糖；③麦芽糖醇：甜度0.9倍蔗糖，热量50%，保湿性好，轻微升糖。

3.复配代糖的主要目的？

答案：①平衡甜度：匹配蔗糖口感；②改善口感：消除单一代糖后苦/金属味；③降成本：高甜度代糖+低成本代糖；④增强功能：如糖醇+甜菊糖苷兼顾防龋齿与高甜度；⑤适配品类：针对饮料、糕点调整比例。

4.无糖研发需遵循的核心法规？

答案：①GB28050：明确“无糖”定义；②GB2760：代糖种类及限量；③GB7718：标签标注；④GB14880：营养强化剂要求；⑤特定食品标准（如GB