冷菜、冷拼与食品雕刻技艺试卷及答案.docxVIP

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.冷菜“拌”制过程中，通常最后加入的调味料是？

A.醋

B.酱油

C.香油

D.盐

2.下列哪种原料不适合用于制作需要长时间腌制的冷菜？

A.猪蹄

B.羊腿

C.鸡肉

D.海蜇皮

3.冷拼作品色彩搭配中，属于对比色的是？

A.红、橙

B.黄、绿

C.蓝、紫

D.绿、黄

4.食品雕刻过程中，用于切割细线或剔除多余部分的工具是？

A.修花刀

B.剪刀

C.平刀

D.圆刀

5.下列哪种雕刻技法不属于镂空雕刻？

A.浅刻

B.刻花

C.镂空

D.整雕

6.冷菜制作中，用于使原料质地脆爽的加工方法是？

A.焯水

B.腌制

C.熟处理

D.油炸

7.冷拼作品的主体部分通常选用什么颜色或形状的食材？

A.最鲜艳的

B.最昂贵的

C.最具对比性的

D.最能体现主题的

8.食品雕刻作品完成后，常用的处理方法不包括？

A.涂油

B.撒糖

C.粘装饰物

D.保鲜

9.使用食品雕刻刀时，为保证安全，手应握在刀的哪个部位？

A.刀柄末端

B.刀柄中部

C.刀片中间

D.刀片靠近刀尖处

10.冷盘制作过程中，围边的主要作用是？

A.增加菜品重量

B.提供主要风味

C.美化菜品外观，衬托主体

D.延长菜品保质期

二、名词解释（每题3分，共15分）

1.冷盘

2.围边

3.镂空雕刻

4.刀工处理

5.冷拌菜

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作拌类冷菜的基本步骤。

2.冷拼作品构图应遵循哪些基本原则？

3.列举三种常用的食品雕刻工具及其主要用途。

4.在进行食品雕刻操作时，应注意哪些安全事项？

四、论述题（10分）

论述冷菜制作中原料选择的重要性，并举例说明如何根据不同原料的特性进行加工处理。

五、实践操作题（35分）

假设需要制作一道以“夏威夷风情”为主题的冷拼，要求使用水果、蔬菜等原料进行创意拼摆，并简要说明你的设计思路、色彩搭配、原料选择及围边设计。

试卷答案

一、单项选择题

1.C

解析：香油通常在拌制冷菜的最后加入，其主要作用是增香，且能形成光亮的油膜，使冷菜色泽诱人。醋、酱油、盐等调味料通常在腌制或拌制过程中加入。

2.D

解析：海蜇皮质地脆嫩，适合用于凉拌或腌制，但长时间腌制可能导致其失去脆爽口感。猪蹄、羊腿、鸡肉等肉类原料更适合长时间腌制以入味。

3.C

解析：红与紫、红与绿、黄与紫是色环上相对的颜色，属于对比色，能形成强烈的视觉对比效果。红与橙、黄与绿则属于邻近色或类似色，对比度较弱。

4.B

解析：剪刀主要用于食品雕刻中剪断细线、修整边缘、剔除多余部分或进行精细的装饰点缀。修花刀、平刀、圆刀等主要用于雕刻图案和塑形。

5.D

解析：镂空雕刻是指雕刻掉主体部分的部分材料，形成透空的图案。浅刻、刻花是在原料表面进行刻划，不形成穿透。整雕是指将一件原料雕刻成一个完整的作品，没有镂空部分。

6.D

解析：油炸是一种通过高温使原料表面迅速脱水变脆的加工方法，常用于制作脆口类冷菜。焯水是热处理，腌制是调味处理，熟处理范围较广，主要包括煮、蒸、烤等。

7.D

解析：冷拼作品的主体部分应围绕主题，选择最能体现主题形象、色彩或意境的食材来塑造，以达到表达意图的效果，颜色和形状服务于主题。

8.B

解析：涂油可以保持雕刻作品的光泽和水分。粘装饰物是辅助手段。保鲜是最终目的。撒糖通常用于甜点或需要产生焦糖化的菜肴，不适用于大多数雕刻作品的处理。

9.B

解析：正确握刀是安全操作的基础。通常应握在刀柄中部，既能稳固控制刀身，又能灵活运用刀尖，同时保持手指安全距离。

10.C

解析：围边的主要作用是装饰美化冷盘，使菜品看起来更丰满、整洁，同时用色彩、形状衬托主体，增强菜品的视觉吸引力和主题表现力。

二、名词解释

1.冷盘：指在烹饪原料经过初步熟处理或直接使用，并经过刀工处理、调味、组合、造型等工序，在冷态下呈现在食客面前的菜肴。

2.围边：指在冷盘主体周围用其他食材（如蔬菜、水果、谷物等）排列或堆