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2026年面试题及答案：厨师岗位

一、单选题（每题2分，共10题）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作水煮鱼必备的核心调料？

A.郫县豆瓣酱

B.花椒粉

C.香醋

D.姜片

答案：A

解析：川菜水煮鱼的核心风味来自郫县豆瓣酱的鲜辣，花椒粉起增香作用，但非必需。

2.粤菜中“脆皮烧鸡”的关键技术是什么？

A.先炸后烤

B.腌制时间需达24小时

C.使用蜂蜜作为上色剂

D.鸡皮注射糖水

答案：B

解析：粤菜烧腊讲究腌制入味，24小时腌制能使鸡肉更鲜嫩，鸡皮更脆。

3.以下哪种食材是法式白汤（BouillonBlanc）的传统基底？

A.蘑菇块

B.鸡骨架

C.海鲜高汤

D.番茄酱

答案：B

解析：法式白汤以鸡骨架熬制，强调纯净的肉汤风味，蘑菇和海鲜属于变体。

4.日式刺身对鱼生的新鲜度要求极高，以下哪项指标最关键？

A.鱼的产地

B.鱼死后至切割的时间（需≤8小时）

C.鱼刺的粗细

D.鱼的品种

答案：B

解析：刺身强调“急速保鲜”，死亡后8小时内处理可最大程度保留口感和安全性。

5.制作意大利肉酱面（SpaghettiBolognese）时，番茄的处理方式应该是？

A.生番茄直接切碎

B.熟番茄去皮后研磨

C.用烧烤番茄调味

D.添加番茄酱块

答案：B

解析：正宗肉酱面需用去皮熟番茄慢熬，以保留自然风味，避免酱料过酸。

6.中式炒菜中“爆炒”的核心要求是？

A.油温高达200℃以上

B.火候需猛且时间短

C.先炒肉后炒菜

D.使用花生油

答案：B

解析：“爆炒”依赖极高温和快节奏，使食材瞬间成熟，保持脆嫩。

7.西餐中“MiseenPlace”指的是？

A.菜单设计

B.厨房布局

C.预先备好所有食材

D.调味技巧

答案：C

解析：法语意为“各就各位”，指烹饪前将所有食材处理完毕，避免临时手忙脚乱。

8.韩式烤肉中，牛小排（Bulgogi）常用的腌料不包括？

A.酱油

B.糖

C.蒜末

D.奶油

答案：D

解析：韩式腌料以酱油、糖、蒜为主，奶油属于西式烤肉（如牛排）调味方式。

9.泰式冬阴功汤（TomYumGoong）的灵魂香料是？

A.薄荷

B.香茅

C.辣椒粉

D.芫荽

答案：B

解析：香茅是泰菜的标志香料，冬阴功汤以香茅、南姜、柠檬叶构成酸辣基础。

10.厨房内最容易引发交叉污染的环节是？

A.洗碗

B.处理生肉后未清洁砧板

C.使用同一块抹布

D.保温柜操作

答案：B

解析：生肉残留的细菌（如沙门氏菌）是主要污染源，需专用砧板和消毒流程。

二、多选题（每题3分，共5题）

1.以下哪些属于法式烘焙中常用的黄油替代品？

A.植物黄油

B.奶油奶酪

C.氢化植物油

D.糖浆

答案：A、B

解析：植物黄油和奶油奶酪可部分替代黄油，但氢化植物油和糖浆无法复制黄油的风味结构。

2.中式面点制作中，以下哪些步骤有助于面条筋道？

A.面粉加碱水

B.醒面时间充足

C.面团反复揉搓

D.加入食用油

答案：A、B、C

解析：碱水（如碱水面）、长时间醒面、揉面增强面筋，食用油主要作用是润滑。

3.日料刺身中，以下哪些鱼类适合生食？

A.三文鱼

B.鲷鱼

C.鲫鱼

D.金枪鱼

答案：A、D

解析：三文鱼和金枪鱼是主流刺身食材，鲷鱼肉质较硬，鲫鱼易感染寄生虫。

4.西餐前菜中，以下哪些属于典型冷盘？

A.布丁

B.水果沙拉

C.意式帕尔马火腿片

D.烤面包片

答案：B、C

解析：冷盘需冷藏，布丁和帕尔马火腿片属于冷食，沙拉可冷可温，面包片需加热。

5.厨房安全操作中，以下哪些行为可能导致火灾？

A.使用湿抹布擦拭电器

B.油温过高时加水降温

C.食品储存过满

D.铁锅碰撞灶台产生火花

答案：A、B、D

解析：湿抹布导电、油加水易爆溅、金属碰撞火花均属火灾隐患，储存过满影响通风。

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作川菜麻婆豆腐的步骤及关键要点。

答案：

-步骤：①备料（豆腐切丁，牛肉末炒香），②烧汤（豆瓣酱炒出红油，加水煮牛肉末），③勾芡（用水淀粉收汁），④装盘（撒花椒粉和葱花）。

-关键要点：①豆瓣酱需炒透，②火候控制（先大火后小火），③勾芡前试味，④麻、辣、烫、嫩、酥是标准。

2.解释“五常法”在厨房管理中的应用。

答案：

-指示牌（标识物品位置）、常整理（分类存放）、常整顿（及时清洁）、常清洁（保持卫生）、常维护（设备检查）。例如，调料柜贴标签，生熟砧板分开使用，每日清洁地面等。

3.如何判断和预防蔬菜中的农残残留？

答案：

-判断：闻是否有异味，看表皮是否异常。预防：①用盐水浸泡（30分钟）；②流水冲洗（刷