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新茶饮产品研发师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.新茶饮中西湖龙井属于______茶类。

2.打发奶盖时加少量______可提升稳定性。

3.冷萃茶萃取时间一般为______小时左右。

4.食品添加剂使用需遵循______标准。

5.芒果属于______科水果。

6.植脂末主要成分是______。

7.茶底水温过高易产生______味。

8.低糖饮品糖含量≤______g/100mL。

9.气泡茶中气泡水与茶底比例建议______。

10.甜菊糖苷属于______甜味剂。

答案：

1.绿茶2.盐3.124.GB27605.漆树6.氢化植物油7.苦涩8.59.1:110.天然

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.不适合做热奶茶基底的是？

A.祁门红茶B.铁观音C.普洱熟茶D.西湖龙井

2.杨枝甘露核心原料不包括？

A.芒果B.西柚C.椰奶D.绿茶

3.调节饮品酸度的添加剂是？

A.柠檬酸B.山梨酸钾C.甜蜜素D.卡拉胶

4.冷萃茶萃取温度一般为？

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

5.“三分糖”约为全糖的？

A.20%B.30%C.40%D.50%

6.冬季热果茶适合用？

A.西瓜B.草莓C.橙子D.哈密瓜

7.奶霜常用乳制品是？

A.全脂牛奶B.淡奶油C.脱脂牛奶D.炼乳

8.“无蔗糖”指蔗糖含量≤？

A.0.5g/100gB.1g/100gC.2g/100gD.5g/100g

9.减少茶底苦涩的工艺是？

A.高温久泡B.低温短泡C.增加投茶量D.延长萃取

10.天然色素来自？

A.日落黄B.胭脂红C.甜菜红D.柠檬黄

答案：

1.D2.D3.A4.B5.B6.C7.B8.A9.B10.C

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.茶底萃取方式包括？

A.热泡B.冷萃C.袋泡D.现煮

2.低糖甜味剂有？

A.甜菊糖苷B.赤藓糖醇C.麦芽糊精D.三氯蔗糖

3.水果茶注意要点？

A.新鲜度B.防氧化C.控糖度D.搭茶底

4.食品添加剂合规要求？

A.按GB2760使用B.超范围用C.标真实名称D.优先天然

5.新茶饮趋势包括？

A.低糖化B.功能化C.本地化D.冷萃化

6.红茶基底适合搭配？

A.珍珠B.奶盖C.椰果D.抹茶

7.气泡茶避免操作？

A.先茶后气泡B.剧烈摇晃C.高温冲气泡D.冰后加气泡

8.乳制品过敏需避免？

A.牛奶B.淡奶油C.椰奶D.炼乳

9.茶底品质影响因素？

A.茶叶等级B.水温C.时间D.水质

10.研发需考虑用户需求？

A.健康B.口感C.价格D.季节

答案：

1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ACD5.ABCD6.ABC7.BC8.ABD9.ABCD10.ABCD

四、判断题（每题2分，共20分）

1.茶底投茶越多越香。（）

2.赤藓糖醇是零热量甜味剂。（）

3.柠檬汁可防水果氧化。（）

4.奶盖越厚口感越好。（）

5.食品添加剂无需标注。（）

6.冷萃茶咖啡因比热泡高。（）

7.植脂末比牛奶健康。（）

8.冬季热饮可适当提高糖度。（）

9.天然色素更安全。（）

10.研发只需关注口感，无需法规。（）

答案：

1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述低糖新茶饮研发核心要点。

答案：核心要点：①原料选赤藓糖醇等零/低热量甜味剂；②明确糖度标注（≤5g/100mL），避免隐性糖；③用茶底、坚果平衡口感，弥补甜味缺失；④合规标注营养成分及添加剂；⑤设0糖、半糖等梯度满足偏好。

2.如何避免水果茶氧化变色？

答案：①切后泡维C/柠檬汁水；②现切现用，控制备料时间；③加百香果等酸性配料降pH；④合规加少量维C；⑤切好的水果密封冷藏。

3.茶底萃取关键参数及影响？

答案：①水温：热泡（80-95℃）出香快但苦涩，冷萃（5-10℃）清爽；②时间：热泡1-5分钟，冷萃8-12小时；③投茶量：5-10g/500mL，过多苦涩；④水质：软水萃取效果好。

4.如何平衡口感与健康需求？

答案：①减糖用天然甜味剂+风味原料；②低脂选脱脂奶/植物奶，加奇亚籽；③加益生菌等功能成分；④减少合成添加剂；⑤设自选糖度、配料。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.结合消费趋势，谈谈新茶饮创新方向。

答案：当前趋势下，创新方向：①功能化（养生草本茶、低卡代餐茶）；②本地化（地域特色原料如云南普洱）；③环保（可降解杯具、应季水果）；④数字化（AR互动）；⑤跨界联名（文创、运动品牌）。这些方向兼顾健康与差异化。

2.新茶饮研发如何确保食品安全？

答案：①原料索证，选合规食材；②添加剂按GB2760使用，标注名称；③遵循HACCP控制加工过程；④预包装标注营养成分；⑤定期检测微生物、添加剂残留。