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食品销售安全管理操作规范

前言

食品销售作为食品供应链的关键环节，直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。为确保食品在销售环节的安全性，规范食品经营行为，提升食品安全管理水平，特制定本操作规范。本规范旨在为食品销售企业及相关从业人员提供一套系统、科学、可操作的食品安全管理指引，以防范食品安全风险，保障公众饮食安全。本规范适用于各类食品销售主体，包括但不限于商场超市、便利店、食品专卖店、农贸市场内食品摊位等。

一、总体要求

食品销售者应严格遵守国家有关食品安全的法律法规，树立“安全第一，预防为主”的理念，承担食品安全主体责任。应建立健全食品安全管理制度，配备与经营规模相适应的食品安全管理人员和专业技术人员，确保食品安全管理工作落到实处。同时，应积极组织从业人员参加食品安全知识培训，提高全员食品安全意识和操作技能。

二、人员管理

（一）人员健康管理

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。建立从业人员健康档案，如实记录健康状况。每日上岗前应对从业人员进行健康晨检，观察有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）人员培训管理

定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，内容包括食品安全法律法规、标准、本单位食品安全管理制度、食品采购验收、储存、销售、清洗消毒、个人卫生等。培训应有记录，鼓励从业人员积极参与外部专业培训，不断更新知识结构。

（三）个人卫生要求

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。在岗期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。手部应洗净消毒，操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手，必要时进行手消毒。不佩戴饰物，不涂指甲油，不在工作场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

三、经营场所与设施设备管理

（一）经营场所环境卫生

经营场所应保持清洁、干燥、通风，地面、墙面、天花板应平整、无破损、易清洗。定期进行清扫、消毒，及时清除垃圾和废弃物，垃圾桶应加盖并有明显标识。与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。

（二）仓储设施要求

食品仓库应具有良好的通风、防潮、防虫、防鼠、防蝇设施。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。散装食品应有明显标识，注明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（三）销售设施设备维护

用于食品陈列、冷藏、冷冻的设施设备应定期检查、维护和清洁，确保其正常运行和温控效果符合要求。冷藏、冷冻设备应张贴温度标识，定期监测并记录温度。计量器具应定期检定，确保准确。

四、食品采购与验收管理

（一）供应商管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商的许可证、产品合格证明文件等进行查验和留存。鼓励与供应商签订食品安全责任书。

（二）采购索证索票

采购食品时，应向供应商索取并留存购货凭证，以及食品出厂检验合格证明或其他合格证明文件。对无法提供合格证明文件的食品，应进行抽样检验或快速检测，合格后方可采购。

（三）进货查验

严格执行进货查验制度，对采购的食品感官性状、标签标识、保质期等进行查验。核对食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期与索证索票资料是否一致。对不符合要求的食品，不得采购和入库。

五、食品储存与养护

（一）分类存放

食品应按照其属性和储存要求分类存放，生熟分开，防止交叉污染。易腐食品应储存在冷藏或冷冻设施中，标注储存温度。

（二）温湿度控制

根据食品特性，控制仓库及销售区域的温湿度。定期监测并记录冷藏、冷冻设施的运行温度，确保食品储存温度符合要求。

（三）定期检查与养护

定期对库存食品进行检查，及时清理变质、过期、感官性状异常的食品。对临近保质期的食品，应采取醒目提示或集中陈列等措施，并优先销售。

六、食品销售过程管理

（一）陈列规范

食品陈列应符合卫生要求，防止阳光直射、雨淋、尘土污染。散装食品应有防尘、防蝇设施，并使用专用工具售货。直接入口食品与非直接入口食品、生食品与熟食品应分开陈列。

（二）温度控制

销售需冷藏、冷冻的食品时，应配备相应的冷藏、冷冻陈列柜，并保持规定的温度。对有温度要求的食品，在运输、陈列、销售过程中应持续监控温度。

（三）销售行为规范

销售人员应保持良好卫生习惯，销售直接入口食品时应佩戴口罩、手套。不得销售过期、变质、假冒伪劣及来源不明的食品。向消费者正确介绍食品的性能、食用方法和注意事项。

（四）标签标识管理

销售的预包装食品标签应符合相关法律法规要求，清晰、醒目、持久，易于辨认和识读。散装食品应在容器外标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式、保存条件等信息。