2026年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、蔬菜焯水时，下列哪种蔬菜推荐焯水5分钟？A.白菜B.绿豆芽C.西兰花D.菠菜

A.30秒

B.2分钟

C.5分钟

D.3分钟

2、和面机转速设置不当易导致哪种面食口感粗糙？A.馒头B.面条C.包子D.饺子皮

A.200-300r/min

B.300-400r/min

C.400-500r/min

D.500-600r/min

3、摆盘设计中，主菜应放置在餐桌哪个位置？A.靠近冷菜B.正中央C.靠近热菜D.靠墙处

A.冷菜

B.正中央

C.热菜

D.墙角

4、以下哪种调味料是咸味的主要来源？A.味精B.酵母C.食盐D.鸡精

A.食盐

B.味精

C.酵母

D.鸡精

5、炒肉丝时，油温达到多少度最适宜？A.三成热B.四成热C.五成热D.六成热

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

6、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，生熟食品加工区应如何分隔？A.同一区域不同时段B.物理隔离+专用通道C.颜色区分D.时间区分

A.物理隔离

B.专用通道

C.颜色

D.时间

7、土豆丝切制厚度为0.3-0.5cm时，最有利于哪种烹饪方式？A.清炒B.红烧C.炖煮D.炸制

A.0.3-0.5cm

B.0.5-1cm

C.1-2cm

D.2-3cm

8、清洗后直接腌制，还是清洗后擦干水分再腌制？

A.直接腌制

B.擦干水分腌制

C.剖腹后冲洗

D.沥干血水

9、以下哪项与火候控制无关？

A.食材含水量

B.炉灶温度均匀性

C.菜品种类

D.厨具材质

10、鱼香汁的组成中缺少哪种调料？

A.蒜末

B.泡椒

C.白糖

D.醋

11、以下哪种食材适合滑炒技法？

A.猪肉

B.鸡肉

C.豆腐

D.鲜虾

12、切土豆丝时为保持脆爽，应如何操作？

A.刀直不换方向

B.刀斜切且换方向

C.刀平切不换方向

D.刀背拍松后切丝

13、汽锅鸡的汽室水位应保持在多少？

A.汽室1/3

B.汽室2/3

C.汽室全满

D.汽室不加水

14、料酒在腌制中的核心功能是？

A.催化肉质

B.抑制细菌

C.去腥增香

D.提高蛋白质

15、以下哪种时间符合文火炖汤标准？

A.10分钟

B.30分钟

C.2小时

D.4小时

16、宫保鸡丁的爆炒油温应达到多少？

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

17、包酥时需将油酥包入面皮后：

A.直接擀平

B.对折后擀压

C.切块成型

D.撒水醒发

18、中式烹调师在处理鱼类食材时，通常会在腌制前用厨房纸吸干表面水分，这样做主要是为了（）

A.提升腌制效率

B.减少油温对食材的影响

C.避免腌制时水分蒸发过快

D.防止烹饪时粘连

19、炖煮肉类时，通常建议在汤沸腾后转中小火慢炖，这样做的主要目的是（）

A.加快炖煮速度

B.避免食材碎裂

C.提升汤液清澈度

D.增加食材口感紧实

20、中式烹调中，焯水工序的正确操作是（）

A.冷水下锅后立即大火煮沸

B.沸水下锅后保持微沸状态

C.先焯水再改用大火快炒

D.使用热水下锅以加速食材软化

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调中刀工的四大基本类型包括（）

A.平切

B.推拉切

C.扎刀

D.刨切

A.ABD

B.ABC

C.ACD

D.BCD

22、传统炒菜中锅气的形成主要依赖（）

A.火候控制

B.油温调节

C.食材水分

D.调味时间

A.ABD

B.ABC

C.ACD

D.BCD

23、处理海鲜类食材时，去除腥味的常用方法包括（）

A.用白酒腌制

B.加姜片焯水

C.淋柠檬汁

D.混合淀粉

A.ABD

B.ABC

C.ACD

D.BCD

24、中式面点发酵过程中，影响面团发酵速度的关键因素是（）

A.温度

B.酵母活性

C.食材含水量

D.搅拌力度

A.ABD

B.ABC

C.ACD

D.BCD

25、烹饪中使用勾芡的主要目的是（）

A.提升食材鲜味

B.增加汤汁浓稠度

C.控制菜品温度

D.改善食材口感

A.ABD

B.ABC

C.ACD

D.BCD

26