2026年江苏省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹饪·高级技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年江苏省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹饪·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在高级烹饪中，处理鲜鱼时需去除腥味的最佳方法是（）

A.直接油炸

B.用姜葱水浸泡30分钟

C.酸性环境腌制

D.高温快炒

2、糖醋排骨的糖色炒制需控制火候，最佳时机是（）

A.糖完全融化呈琥珀色

B.糖融化后冒小泡

C.糖融化至浅黄色

D.糖未完全融化

3、制作拔丝地瓜的关键工艺是（）

A.蒸制后直接油炸

B.蒸熟后裹淀粉油炸两次

C.蒸熟后直接拉丝

D.蒸熟后裹糖浆油炸

4、高级厨师判断高汤是否合格的标准不包括（）

A.浓度：表面浮油≤3mm

B.香味：持续30分钟不散

C.色泽：琥珀色透明

D.澄清：静置4小时无沉淀

5、雕刻菊花萝卜时，花心直径控制在（）最利于保持形状

A.2cm

B.1.5cm

C.3cm

D.1cm

6、冷盘拼摆的构图原则中，“虚实结合”主要指（）

A.主次分明与留白结合

B.颜色对比与层次结合

C.质地对比与疏密结合

D.形态对称与平衡结合

7、高级面点“龙须面”制作中，和面时最佳水温是（）

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

8、烹饪中“勾芡”的主要作用是（）

A.提升食材营养

B.增加菜品光泽与浓稠度

C.调节酸碱平衡

D.防止食材氧化

9、处理带皮猪肉时，皮面朝下煎制的主要目的是（）

A.加快水分蒸发

B.形成焦化保护层

C.促进油脂析出

D.均匀受热

10、食品安全“HACCP体系”的核心目标是（）

A.完全消除微生物污染

B.实现全过程风险控制

C.降低食材成本

D.提升菜品口味

11、传统中式烹调中，拉皮的刀工技法属于哪种分类？

A.削

B.切

C.剃

D.刀工不涉及

12、烹饪中勾芡的主要作用是？

A.增加菜品酸度

B.提升汤汁浓稠度

C.改变食材颜色

D.降低食材水分

13、制作红烧肉时，下列哪种步骤能提升肉质酥烂？

A.先焯水后煸炒

B.焖煮时间控制在1小时

C.使用高压锅炖煮

D.淋入料酒去腥

14、冷盘拼摆中，塔形造型多用于哪种菜品？

A.四季果盘

B.糖醋排骨

C.鱼香肉丝

D.寿桃造型

15、食品保存中，真空包装的保质期主要取决于？

A.氧气含量

B.湿度控制

C.温度稳定性

D.食材新鲜度

16、中式面点开花馒头的发酵原理是？

A.酵母菌分解糖类产生二氧化碳

B.酵母菌分解蛋白质产生气体

C.酵母菌分解脂肪产生泡沫

D.酵母菌分解淀粉产生酒精

17、烹饪中过油的关键作用是？

A.去腥提香

B.控制火候

C.预熟定型

D.增加营养

18、传统卤制品中，冬菇酱的主要成分是？

A.老抽+生抽+冰糖

B.老抽+黄酒+八角

C.老抽+香叶+桂皮

D.老抽+腐乳+香醋

19、烘焙中蛋白霜打发至硬性发泡的标准是？

A.蛋白呈白色且能直立

B.蛋白呈黄色且松散

C.蛋白表面有油膜

D.蛋白出现明显裂纹

20、食品安全中，生熟分开的五色法具体指？

A.红色（肉类）与绿色（蔬菜）

B.黄色（主食）与白色（乳制品）

C.蓝色（冷藏）与棕色（冷冻）

D.黑色（干货）与灰色（腌制）

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、在高级烹饪实践中，以下哪种食材预处理方式能最大限度保留营养成分？A.高温油炸B.蒸煮C.清洗后冰镇D.沸水焯烫后立即冰镇

ABCD

22、关于中式烹饪中火候控制，下列描述正确的是？A.火候分文武八候B.火候三要素是油温、时间、火位

C.水温与火候无直接关联D.火候掌握需结合食材特性

ABCD

23、制作糖醋鱼时，以下哪种步骤能提升成品色泽？A.鱼皮朝下煎制B.煎后倒掉底部焦油C.淋入热油激香D.调味前加入番茄酱

ABCD

ABCD

24、关于食品安全管理，下列规定正确的是？A.食材储存温度应≤10℃B.消毒设备每日使用后需彻底清洗

C.食品留样保存时间不得少于48小时D.生熟刀具混放可降低交叉污染风险

ABCD

25、冷拼造型中，以下哪种技法适合表现立体层次感？A.削片堆叠B.花丝镶嵌C.