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餐厅椒麻鸡标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕商业餐厅椒麻鸡标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧、成本管控方案三大核心板块，聚焦“口味统一、皮脆肉嫩、椒麻鲜香、安全可控”核心目标。

适用于餐厅厨师岗前培训、新员工在岗指导，以及个体餐饮经营者实现川菜系凉菜类菜品口味与品质标准化的需求。

（二）菜式类型标注

本菜式属于川菜系“凉菜类”经典菜，核心特性为“鸡肉紧实不柴、表皮脆嫩、料汁椒麻醇厚”，操作核心是把控鸡肉煮制熟度、冷却定型效果，以及椒麻料汁调配比例与入味时间的平衡。

（三）多场景适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜三黄鸡（现杀现处理），采用整鸡煮制后手撕