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餐厅白灼基围虾菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕白灼基围虾商业标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现口味统一。

白灼基围虾属白灼类菜式，以虾肉鲜嫩Q弹、突出海鲜本味为基础口感，操作核心是火候把控、白灼时长控制与蘸料标准化，适配商业餐厅快速出餐、高频翻台及宴席配菜需求。

2.场景适配建议

中高端餐厅：侧重食材鲜活度与摆盘精致度，选用鲜活大规格基围虾，每份分量控制在250-300g（约12-15只），搭配2-3种定制蘸料，打造精品海鲜菜品形象。

中小型餐厅：平衡口感与成本，选用鲜活中规格或冰鲜基围虾，每份分量200-250g（约10-12只），搭配1-2种基础蘸料，优化白灼与出餐流程，保障口味稳定。

快餐门店：以成本与效率为核心，选用冰鲜或冷冻基围虾，每份分量150-200g（约8-10只），采用批量白灼+预分装蘸料模式，快速装盘出餐，适配高频点单需求。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

核心食材：基围虾。

基围虾：推荐鲜活基围虾、冰鲜基围虾、冷冻基围虾。鲜活基围虾肉质Q弹、鲜味浓郁，采购成本60-80元/斤，适配中高端与中小型餐厅；冰鲜基围虾口感稍软，鲜味保留较好，成本40-50元/斤，适配中小型餐厅；冷冻基围虾性价比高，口感偏嫩但鲜味稍弱，成本25-35元/斤，适配快餐门店。新鲜度判断：鲜活虾外壳光亮、虾须挺直，触碰后反应敏捷，无异味；冰鲜虾外壳无发黏、无黑斑，肉质紧实；冷冻虾无冰霜结块，解冻后无软烂、发黏现象。

2.批量预处理

鲜活基围虾预处理：去杂质方式为剪去虾须、虾枪（避免扎口），用牙签从虾背第2-3节处挑出虾线（去除内脏杂质），用流动清水冲洗1遍，沥干水分。目的：去除杂质与腥味，提升食用体验。

冰鲜/冷冻基围虾预处理：冰鲜虾直接按上述方法去杂质、冲洗；冷冻虾提前冷藏解冻（0-4℃）至无硬芯，再进行去杂质处理，解冻后避免再次冷冻。目的：保障肉质完整性，避免反复解冻导致口感变差。

预处理配方（去黏液增鲜）：以500g基围虾为基准，盐0.5%、料酒2%、姜片2%。操作步骤：处理好的基围虾放入容器，加入盐、料酒、姜片，轻轻抓匀后静置5分钟，用清水冲洗干净，沥干水分。原理：少量盐能去除虾身黏液，料酒与姜片初步去腥增鲜。冷藏/常温选择：常温（20-25℃）静置即可，时间较短无需冷藏，避免低温影响肉质鲜嫩度。

3.配料标准化

配料种类及每份用量（以250g基围虾为基准）：姜片10g、葱段15g、料酒10ml、食盐5g、食用油5ml、生抽20ml、香醋5ml、芥末3g、蒜末5g、小米辣3g（可选）、香菜5g（装饰用）。

切配形态：姜片切厚片（0.3cm）；葱段切3cm长段；蒜末切细粒（0.1cm）；小米辣切圈（0.3cm宽）；香菜切2cm长段。

切配后处理：姜片、葱段、蒜末等按每份用量分份装盒；生抽、香醋等液体调料按每份用量分份装瓶，蘸料可提前调配好密封储存；所有预处理配料标注准备时间，冷藏储存（0-4℃），避免串味或变质，保质期不超过24小时。

三、灶台/操作设备通用流程

1.设备火候/参数调节

核心设备：猛火灶、汤锅（不锈钢材质）、漏勺、沥水篮。

猛火灶操作：档位调至4-5档（大火），锅体预热判断方法：空锅加热2分钟后加入清水，水面快速翻滚冒泡；白灼时保持大火，确保水温持续沸腾。汤锅选择：选用直径28cm、深度15cm的汤锅，确保水量充足，虾能完全浸没。

常见误区：水未完全沸腾就下虾，导致虾肉受热不均、口感发柴；白灼时火候不足（低于3档），导致虾肉煮制时间过长；水量不足，虾未完全浸没，出现局部未熟透现象。

2.核心操作时间量化

步骤1：基围虾预处理（剪须、挑虾线、冲洗），时长12分钟/5份（关键时间节点：虾身无黏液、无虾线残留）。

步骤2：预处理腌制（可选），时长5分钟（关键时间节点：虾身微潮，无出水）。

步骤3：烧沸水，时长3-5分钟（关键时间节点：水面持续翻滚，无气泡消散间隙）。

步骤4：白灼，时长1-2分钟（关键时间节点：虾身完全变红，外壳发亮，虾肉微微卷曲）。

步骤5：沥水冷却，时长1分钟（关键时间节点：虾身无多余水分，温度降至不烫手）。

步骤6：蘸料调配，时长2分钟/份（关键时间节点：调料混合均匀，无颗粒结块）。

步骤7：装盘出餐，时长30秒（关键时间节点：摆盘整齐，蘸料分装到位）。

全程操作时长（单份）约8-10分钟，批量制作时可10份为一组同步预处理，批量白灼时长3-4分钟，适配商业餐厅快速出餐需求。

四、标准化调味通用方法

1.批量调味配方

以500g基围虾为基准，白灼调味比例：姜片2%、葱段3%、料酒2%、食盐1%、食用油1%。蘸料配方（基础款）：生抽8%、香醋2%、蒜末