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餐厅爱玉冰标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕爱玉冰商业标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，帮助个体经营者实现口味统一，确保不同批次出品品质稳定。

（二）适用场景适配建议

中高端餐厅：食材品质优先，选用天然爱玉籽自制爱玉冻、新鲜水果配料、手工熬制糖水，注重口感层次与颜值摆盘；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用优质爱玉冻半成品、常温储存水果罐头，优化组装流程提升出餐效率；

快餐门店：以成本与效率为核心，采用预制爱玉冻、成品糖水包，简化配料搭配，实现快速组装出餐。

菜式类型：凉菜类（冰品）（口感清爽Q弹、清甜解暑，适配夏季餐期、甜品档口及休闲场景）。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材为爱玉籽/爱玉冻、糖水、配料；天然爱玉籽质地干燥、胶质丰富，自制冻Q弹有韧性，采购成本80-100元/斤，适配中高端餐厅；半成品爱玉冻口感细嫩、使用便捷，采购成本30-45元/斤，适配中小型餐厅；预制爱玉冻储存稳定、出餐快速，采购成本20-25元/斤，适配快餐门店；手工熬制糖水醇厚清甜，成本8-10元/升，适配中高端；成品糖水包便捷高效，成本3-5元/包（200ml），适配中小型及快餐门店；

新鲜度判断标准：天然爱玉籽色泽浅黄、干燥无结块，无霉味；爱玉冻质地紧实、无出水发黏，切开无蜂窝状空洞；新鲜水果配料表皮完整、无腐烂，果汁饱满；糖水清澈无浑浊，无酸败异味；

采购注意事项：批量采购时需查看供应商资质，爱玉制品需提供食品生产许可证；天然爱玉籽密封干燥储存，爱玉冻全程冷链运输；新鲜水果优先当日采购当日使用。

（二）批量预处理

天然爱玉冻制作（中高端餐厅）：按爱玉籽:清水=1:50比例混合，爱玉籽用纱布包裹，浸泡5分钟后反复搓洗至纱布渗出浓稠胶质，过滤去除残渣，室温静置20分钟自然凝固，冷藏定型10分钟；

半成品/预制爱玉冻处理：从冷藏柜取出后，切成3cm见方的小块，用清水轻轻冲洗表面杂质，沥干水分备用；

糖水熬制配方（按重量比例）：白糖:清水=1:4，加入0.5%的柠檬片（去苦涩）；

糖水制作步骤：清水煮沸后加入白糖，搅拌至完全溶解，放入柠檬片小火熬煮5分钟，关火后过滤冷却至室温；

储存选择：自制/处理好的爱玉冻0-4℃冷藏储存，保质期不超过48小时；熬制好的糖水密封冷藏，保质期不超过72小时；依据是低温环境可防止爱玉冻融化、糖水变质。

（三）配料标准化

所需配料及每份用量：西瓜30g、芒果25g、葡萄20g（约5颗）、珍珠15g、椰果15g、芋圆20g、糖水50ml、冰块30g、薄荷叶2片；

切配形态：西瓜、芒果切成1.5cm见方的丁，葡萄去籽对半切开，芋圆煮至浮起后过凉水沥干；

切配后处理：将切配好的水果丁、煮好的配料按份分装入密封盒，标注切配/制作时间，0-4℃冷藏储存，水果配料储存不超过12小时，芋圆、珍珠储存不超过24小时，避免串味或失水。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：冷藏柜、汤锅、搅拌机（可选）、操作台；

参数设置：冷藏柜温度严格控制在0-4℃，用于储存爱玉冻、配料及成品；熬制糖水用平灶小火（火候等级1-2级），保持微沸避免糊底；煮芋圆、珍珠用中火（等级3-4级），水沸后下锅；

常见误区：爱玉冻储存温度过高（超过4℃），导致融化出水；熬制糖水火候过大，导致糖分焦化发苦；芋圆、珍珠煮制后未过凉水，口感黏腻不Q弹。

（二）核心操作时间量化

预处理时间：天然爱玉冻制作45分钟/批次、半成品爱玉冻切块10分钟/5份、糖水熬制15分钟/批次、配料切配12分钟/5份、芋圆煮制8分钟/批次；

组装操作时间：取爱玉冻2分钟→加配料3分钟→加糖水与冰块2分钟→摆盘1分钟；

关键时间节点：天然爱玉冻静置凝固20分钟（确保成型Q弹）、糖水冷却至室温（避免高温融化爱玉冻）、芋圆过凉水3分钟（确保口感Q弹）；全程操作适配商业餐厅出餐效率，单份出餐时间控制在8分钟内（含预处理衔接时间）。

四、标准化调味通用方法

（一）批量调味配方

按每份200g核心爱玉冻重量配比：糖水50ml、柠檬汁3ml（可选）、蜂蜜5g（可选）、冰块30g；

基础口味特点：清甜清爽、口感Q弹，突出爱玉本身的清香；各调料作用：糖水提供主甜味，柠檬汁增酸解腻，蜂蜜提升醇厚感，冰块保持冰凉口感；

调味偏差防控措施：使用精准量杯称量糖水、柠檬汁等液体调料，误差控制在±2ml内；批量熬制糖水时先试味，调整糖度至适宜后再批量制作；每次取糖水前搅拌均匀，避免底部糖分沉淀。

（二）风味调整技巧

调味汁拌匀方式：加入糖水后轻轻搅拌爱玉冻，避免用力过猛导致碎裂；如需添加蜂蜜、柠檬汁，先与少量糖水混合稀释，再倒入碗中拌匀；

客群口味适配方案：针对喜甜