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餐厅白菜炖虾菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕商业餐厅白菜炖虾标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现口味统一。

菜式类型：炖煮类（鲜香炖制型），操作核心是“虾鲜Q弹+白菜软烂入味+汤底鲜香浓郁”与“短时长炖制适配”，兼顾风味层次与商业出餐效率。

1.2场景适配建议

中高端餐厅：食材品质优先，选用鲜活海虾、优质结球白菜，搭配高汤炖制，分量精简（每份200g白菜+150g虾，约2-3人份），突出食材本味与汤底鲜香。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用鲜活淡水虾或冷冻海虾、普通结球白菜，搭配预制高汤，口味稳定适配大众需求，分量充足（每份250g白菜+180g虾，约2人份）。

快餐门店：成本与效率优先，采用批量预制（白菜提前焯水、虾提前腌制、汤底预制）模式，选用冷冻虾半成品、净菜白菜，分量标准化（每份120g白菜+80g虾，单人份），确保5分钟内出餐。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

推荐品类及适配场景：虾首选鲜活海虾（如基围虾，肉质紧实Q弹，鲜香味浓，成本35-45元/斤，适配中高端餐厅）、鲜活淡水虾（如青虾，肉质鲜嫩，成本20-30元/斤，适配中小型餐厅）、冷冻海虾半成品（提前去壳去虾线，成本25-35元/斤，适配快餐门店）；白菜首选结球白菜（紧实耐炖，口感清甜，成本1.5-3元/斤，适配全场景）。

采购成本区间：鲜活海虾35-45元/斤，鲜活淡水虾20-30元/斤，冷冻海虾25-35元/斤，结球白菜1.5-3元/斤，姜片8-10元/斤，蒜末8-10元/斤，料酒8-12元/升，生抽8-12元/升，盐2-3元/斤，食用油8-12元/升，高汤（预制）5-8元/升。

新鲜度判断标准：鲜活虾色泽鲜亮，外壳完整无破损，触须灵活，肉质紧实有弹性，闻起来有自然海鲜味；冷冻虾无冰霜结块，解冻后无黏腻感，色泽均匀无发黑；白菜菜叶翠绿无发黄、腐烂，菜帮紧实无空心，按压后能快速回弹，无异味。

2.2批量预处理

鲜活虾预处理：1.去杂质：剪去虾须、虾脚，用牙签从虾背第3节挑出虾线，洗净后沥干水分；2.腌制：按每500克虾计，加入盐3克（占比0.6%）、料酒10毫升（占比2%）、姜片5克（占比1%），拌匀后冷藏腌制10分钟（目的：去腥提鲜，让肉质更嫩）；3.可选焯水：沸水下锅焯水30秒，捞出沥干（目的：缩短炖制时间，适配快餐场景）。

冷冻虾预处理：1.解冻：0-4℃冷藏解冻20分钟，或常温解冻10分钟（避免高温解冻导致肉质发柴）；2.去杂质、腌制：流程同鲜活虾，腌制时间延长至15分钟。

白菜预处理：1.去杂质：剥去外层老叶、烂叶，洗净后切成长5cm、宽1cm的条（菜帮与菜叶分开切，菜帮略宽1cm）；2.焯水：沸水下锅，先放菜帮焯水1分钟，再放菜叶焯水30秒，捞出沥干（目的：去除草酸，软化口感，缩短炖制时间）；3.沥干：用厨房纸吸干表面水分，避免炖制时出水过多稀释汤底。

腌制操作步骤：1.虾放入容器中，加入盐、料酒、姜片；2.用手抓匀至每只虾都裹上调料；3.密封后放入0-4℃冷藏柜，按对应时间腌制。腌制原理：盐提前入味，料酒挥发带走腥味，姜片的辛辣成分辅助去腥。

预处理环境选择：虾腌制需冷藏，避免常温放置过久；白菜焯水后需及时沥干，避免长时间浸泡导致营养流失；预处理后食材需及时使用，未使用的密封冷藏。

预处理后处理：腌制好的虾按每份用量分装入密封盒，标注预处理时间，0-4℃冷藏储存，保质期不超过12小时；焯水后的白菜按每份用量分装入密封盒，标注时间，0-4℃冷藏储存，保质期不超过8小时；冷冻虾半成品开封后立即处理，未处理的冷藏储存不超过8小时。

2.3配料标准化

配料种类及每份用量（按每份200g白菜+150g虾计）：姜片6g、蒜末8g、葱段10g、料酒8毫升、生抽10毫升、盐3g、食用油12毫升、高汤250毫升、白胡椒粉1g、香油2毫升。

切配形态：姜片切0.2cm厚的片，蒜末剁成细泥，葱段切2cm长的段；白菜条切制规格严格控制，菜帮宽1.5cm、菜叶宽1cm，长度均为5cm（误差≤0.5cm）。

切配后处理：姜片、蒜末、葱段按批量用量分装入密封盒，标注切配时间，0-4℃冷藏储存不超过12小时；葱段现切现用，避免氧化发黄；所有配料分份装盒后，与食材分开存放，避免串味。

三、灶台/操作设备通用流程

3.1设备火候/参数调节

核心设备：平灶（全场景适配）、砂锅（中高端餐厅，提升风味）、电磁灶（快餐门店，火力稳定）；火候参数：炒香配料用中火（火力值8-10kw），炖制用小火（火力值4-6kw）；参数设置：平灶炖制时间8-10分钟，砂锅炖制时间12-15分钟；锅体预热判断方法：炒配料锅空锅加热20秒，倒入