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餐厅白灼芥蓝菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕白灼芥蓝商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础清洗切配流程、白灼操作技巧及成本管控方案，确保不同批次出品口味、口感、色泽统一。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导，同时满足个体经营者规模化制作需求，可作为清淡配菜、宴席素菜或快餐套餐清口菜品使用。

2.场景覆盖适配建议

白灼芥蓝为热炒类中的白灼菜式，核心突出食材本味，适配全类型餐厅定位，差异集中于食材品质、切配精度及调味复杂度：

中高端餐厅：优先选择优质品种芥蓝，注重色泽翠绿与口感脆嫩，单份出品分量100g，适配精致宴席或清淡菜系专区；

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用新鲜当季芥蓝，单份出品分量120g，兼顾口感与性价比，适配日常餐食供应；

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预处理净菜芥蓝，单份出品分量150g，简化清洗切配流程，适配快速出餐与外卖需求。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

核心食材为芥蓝，具体要求如下：

推荐品类及部位：台湾中花芥蓝（优先推荐），茎部粗壮、叶片少，口感脆嫩无渣，适配中高端餐厅，采购成本12-18元/500g；本地当季芥蓝，口感鲜嫩、性价比高，适配中小型餐厅，采购成本8-12元/500g；快餐门店可选用净菜芥蓝（已去老根老叶），采购成本15-20元/500g，直接白灼即可使用。

新鲜度判断标准：叶片呈深绿色、有光泽，无发黄发蔫、无虫眼破损；茎部挺直紧实，用手捏压有弹性，无空心、无软塌感；根部切口新鲜，无褐变、无异味，整体无明显水分流失。

采购注意：需选择正规渠道采购，优先选用当季新鲜芥蓝；净菜芥蓝需确认保质期及储存条件，避免采购变质或二次污染产品。

2.批量预处理

白灼芥蓝为热炒类白灼菜式，预处理核心为清洗消毒、去杂切配，具体要求：

清洗消毒流程：将芥蓝放入清水中，浸泡5分钟，去除表面泥沙；用流动清水冲洗叶片缝隙及茎部，去除残留杂质；对于农药残留风险较高的批次，用0.5%的食盐水浸泡10分钟（杀菌去农残），再用流动清水冲洗2次，沥干水分。

去杂处理：去除芥蓝老根（保留茎部鲜嫩部分）、老叶、黄叶及破损叶片；茎部较粗的芥蓝，用削皮刀轻削表面老皮，避免口感粗糙。

切制规格：中高端及中小型餐厅切斜刀，茎部切成长5-6cm的斜段，叶片保留完整或切半（根据大小调整）；快餐门店可切成长6-7cm的直段，简化操作；切配后确保茎部、叶片长度统一，无明显大小差异。

预处理目的：去除杂质与老硬部分，提升口感；清洗消毒确保食品安全；统一切制规格保证受热均匀，提升出品一致性。

关键时间节点：预处理完成后需在30分钟内进行白灼操作，避免水分流失导致口感变差、色泽发暗。

3.配料标准化

所需配料及标准：

姜片：每份3g，误差±2g，切成0.2cm厚的薄片，去除老根，清洗干净后分份装盒，冷藏储存。

葱段：每份5g，误差±2g，切成2cm长的段，去除老叶、烂叶，清洗干净后分份装盒冷藏，避免受潮发黄。

蒜末：每份4g，误差±2g，切成细蒜末，分份装盒冷藏，储存时长不超过24小时，避免氧化发苦。

红椒丝：中高端餐厅选用，每份3g，误差±2g，切成0.2cm粗的细丝，去籽去蒂，切配后分份装盒冷藏，提升菜品色泽。

配料储存要求：所有切配完成的配料分份标注制作时间，冷藏温度0-4℃；蒜末、红椒丝等易氧化食材，需用保鲜膜覆盖保湿；避免与异味食材混放导致串味。

三、灶台/操作设备通用流程

1.设备火候/参数调节

核心设备为猛火灶、炒锅（优先推荐）或电煮锅，具体操作要求：

猛火灶+炒锅操作（适配全类型餐厅）：先开猛火预热炒锅，预热判断标准：空锅加热1-2分钟，锅壁微微发红，或滴入少量水珠能快速蒸发；加入清水（水量没过芥蓝2cm），保持猛火加热至水沸腾（大量气泡翻滚）。

电煮锅操作（适配快餐门店批量制作）：温度设定100℃，加入足量清水，启动加热程序；预热判断方法：电煮锅指示灯显示沸腾状态，或打开锅盖能看到大量蒸汽。

常见误区：预热不充分直接加水，导致水沸腾缓慢，影响出餐效率；水未完全沸腾就下芥蓝，导致芥蓝受热不均、口感发绵；白灼后未及时控水，导致菜品水分过多影响调味。

2.核心操作时间量化

标准化操作步骤及时间：

步骤1：芥蓝清洗消毒，500g食材10-15分钟（关键时间节点：清洗后无残留泥沙、农药味）。

步骤2：去杂切配，500g食材8-10分钟（关键时间节点：切配规格统一，茎部无老皮、叶片无破损）。

步骤3：烧水预热，猛火灶3-5分钟，电煮锅5-7分钟（关键时间节点：水完全沸腾，无局部未开状态）。

步骤4：白灼环节，水沸腾后放入芥蓝，猛火保持沸腾，茎部较粗的芥蓝灼烫60-90秒，茎部较细的灼烫30-60秒（关键时间节点：芥蓝变为深翠绿、茎部用筷子能轻松戳透表皮）。

步骤5：控水装盘，捞出芥