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餐厅冷锅鱼菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕冷锅鱼商业标准化操作展开，涵盖基础流程、鲜香辣浓复合味调制技巧、鱼片腌制滑嫩处理与香辣汤底熬制工艺及全流程成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工岗位指导，助力个体经营者实现不同批次菜品口味、口感统一，保障出品稳定性与安全性。

（二）适用场景与适配建议

冷锅鱼属川菜经典热煮冷吃复合类菜式，口感鱼片滑嫩入味、汤底香辣醇厚，兼具麻、辣、鲜、香，适配多种餐厅定位，具体差异如下：

中高端餐厅：优先选择鲜活黑鱼/加州鲈鱼肉，手工精细片制，采用现炒秘制香辣料、现熬骨汤基底，搭配定制配菜摆盘，成品点缀香菜、白芝麻，满足顾