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餐厅水煮鳝片标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕商业餐厅水煮鳝片标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧、成本管控方案三大核心板块，聚焦“口味统一、鳝片滑嫩无柴、麻辣鲜香、汤底浓郁、安全可控”核心目标。

适用于餐厅厨师岗前培训、新员工在岗指导，以及个体餐饮经营者实现川菜系热炒水煮类菜品口味与品质标准化的需求。

（二）菜式类型标注

本菜式属于川菜系“热炒+水煮结合类”经典菜，核心特性为“肉质滑嫩、麻辣醇厚、汤底红亮、鲜香入味”，操作核心是把控鳝鱼的新鲜度与预处理洁净度、片制规格，滑炒火候（防变老），汤底的熬制浓度，以及烫煮时长与调味融合度，避免鳝片发柴或汤底寡