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2026年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、制作千层酥皮时，正确添加油脂的工序是（）

A.面团成型后刷油

B.擀开面皮后夹入油脂

C.面团揉制过程中加油

D.切片后表面刷油

2、下列哪种面点原料属于天然色素？（）

A.红曲米

B.碳酸氢钠

C.柠檬黄

D.芝麻酱

3、蒸制包子时，正确的火候控制是（）

A.大火速蒸后关火焖5分钟

B.小火慢蒸至完全膨胀

C.蒸至水面完全蒸发立即出锅

D.蒸箱预热不足时延长时间

4、制作月饼皮时，正确的面粉配比是（）

A.低筋粉80%+中筋粉20%

B.低筋粉70%+高筋粉30%

C.低筋粉60%+玉米淀粉40%

D.低筋粉50%+糯米粉50%

5、关于面点设备，正确描述的是（）

A.和面机转速超过60r/min会影响面团延展性

B.蒸汽箱压力与出汽速度成正比

C.切模机刀片温度需低于20℃

D.烤箱预热时间与食品种类无关

6、制作龙须面时，正确的抻拉方法是（）

A.顺时针旋转抻拉

B.逆时针旋转抻拉

C.沿固定方向抻拉

D.双手交替拉长

7、下列哪种情况属于面点食品的异物污染？（）

A.面团含适量盐分

B.操作台面有水渍

C.工具未及时清洁导致交叉污染

D.食品接触未消毒包装袋

8、关于冷食面点保存，正确的是（）

A.未开封可常温存放3天

B.现做现卖无需冷藏

C.需在4℃以下保存不超过48小时

D.保存前需再次消毒

9、制作荷花酥时，正确的酥皮处理方法是（）

A.直接擀成圆形

B.切片后叠放成花型

C.揉搓后压模成型

D.蒸熟后切片

10、制作碱水粽时，碱液与糯米的质量比一般为（）

A.1:10

B.1:30

C.1:50

D.1:70

11、发酵面团时，最佳温度范围是（）

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-28℃

D.30-35℃

12、制作酥皮点心时，油酥与水油皮的比例通常为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

13、制作艾草青团时，艾草汁与糯米粉的比例一般为（）

A.1:5

B.1:10

C.1:15

D.1:20

14、蒸制包子时，火候控制的关键是（）

A.大火速蒸

B.中火慢蒸

C.先大火后中火

D.保持恒温

15、制作油条时，面团经多少次折叠才能形成千层结构（）

A.3次

B.5次

C.7次

D.9次

16、面点师制作拉面时，抻面的最佳次数是（）

A.20-30次

B.30-40次

C.40-50次

D.50-60次

17、制作绿豆糕时，绿豆粉与糖的配比建议为（）

A.2:1

B.3:1

C.4:1

D.5:1

18、面点师修剪发面馒头时，刀口角度应为（）

A.45°

B.60°

C.90°

D.120°

19、制作麻花时，捻转次数与成品直径的关系是（）

A.次数越多直径越大

B.次数越多直径越小

C.次数与直径无关

D.次数适中直径均匀

20、浙江传统青团制作中，包裹馅料前需将艾草叶用沸水焯烫1-2分钟，主要目的是（）

A.去除苦涩味

B.软化叶片增加韧性

C.杀灭表面微生物

D.防止叶片氧化变色

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于中式面点制作中发酵粉的使用，正确的方法是（）

A.发酵粉与面粉按1:1比例混合后直接使用

B.发酵粉需提前1小时与温水混合激活

C.发酵粉与糖分混合可加速发酵速度

D.发酵粉在温度超过40℃时失效

22、制作苏式松糕时，下列哪种工具不属于传统模具（）

A.竹制模具

B.菌类模具

C.纸制模具

D.铜制模具

23、关于面团揉制的关键控制点，正确表述是（）

A.揉至出膜后立即整形

B.揉面时间与成品口感正相关

C.揉面温度控制在25-28℃

D.油性面团需反复摔打排气

24、以下哪种食材是制作碱水粽的关键辅料（）

A.红糖

B.藕粉

C.熟咸蛋黄

D.碱水

25、面点设备清洁消毒的标准要求不包括（）

A.擦拭后残留水渍不超过5mm

B.消毒后静置30分钟再使用

C.生熟工具分区存放

D.每日消毒次数≥3次

26、关于低筋面粉特性，正确描述是（）

A.吸水率低于中筋粉

B.网状